Allevatori o allineatori (di formaggi)?

Che cosa significa "allevare" un formaggio in cantina? Esiste una reale differenza tra il mettere un cacio su uno scaffale e lì dimenticarselo, nella speranza che il tempo da solo lo faccia migliorare, ed invece il prendersene cura, controllando ogni giorno l'evoluzione della crosta, della pasta, del colore, osservando i cambiamenti superficiali e sostanziali e conseguentemente cercando di intervenire - laddove possibile - per assecondare le naturali variazioni del prodotto?

Il formaggio è un prodotto vivo, è frutto della coagulazione del latte, per cui si evolve, cresce, segue un cammino proprio. Noi siamo ‘allevatori’. Ci piace l’idea di prendere per mano il formaggio e di accompagnarlo in un percorso di crescita.

Lasciamo fare il lavoro degli "allineatori" a coloro che sminuiscono i nostri sforzi, le nostre fatiche, la nostra voglia di studiare il formaggio e di cercare migliorarci giorno dopo giorno, imparando dagli errori, dalle singolari specificità di un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte e che ancora oggi, dopo millenni, fa stupire.