Acari e larve commensali
symbol-approfApprofondimenti
6 Dicembre 2017

Acari e larve commensali

Come è avvenuto per i penicilli dell’erborinatura, gli stagionatori dei formaggi sono spesso riusciti a sfruttare a proprio vantaggio l’azione di alcuni parassiti in teoria perniciosi. Il minuscolo acaro, quasi invisibile a occhio nudo, che vive nella crosta del formaggio, dove scava buche e gallerie, non è per esempio sempre e solo un ospite indesiderato da tenere alla larga con lavature a base di olii o di acqua e sale. Grazie alla sua paziente opera la pasta del formaggio può ricevere infatti una maggiore aereazione e tendere a evolvere in modo rapido, assumendo un sapore intenso e speziato che ha i suoi estimatori.

Un tempo anche altri parassiti svolgevano un ruolo apprezzato: in diverse regioni italiane la pasta liquefatta e piccante delle forme infestate dalle larve di particolari mosche era considerata una squisitezza. Il Saltarello friulano (così chiamato per il brulicare dei suoi abitatori), i sardi Casu Marzu o Casu Becciu («formaggio marcio» o «vecchio») e il Cacio Puntato o Marcetto abruzzese altro non erano che Pecorini o altri tipi di formaggio colonizzati dalle larve e decomposti (lo stesso procedimento era utilizzato in Lombardia per sfruttare le forme di Grana andato a male).

Queste curiosità oggi risultano tuttavia quasi scomparse o relegate all’autoconsumo locale, dato che la legge italiana e le normative dell’Unione europea ne vietano la commercializzazione per ragioni igieniche. In Sardegna soprattutto i cultori di queste preparazioni si battono però per la loro salvaguardia, garantendo che la loro produzione è antichissima e che non sembra abbiano mai fatto male a nessuno, anche perché se ne consumano piccole quantità e in rare occasioni.