Convivere con i formaggi: la conservazione in casa

Una porzione di un «grande» formaggio può tramutarsi in un ospite indesiderato nelle case moderne: spesso emana infatti un forte odore (non è affatto un cattivo segno: anzi, è la caratteristica più evidente di una personalità non comune), perde liquido se è fresco o appiccica se la pasta è fondente, e infine deperisce con grande facilità, essendo totalmente privo di conservanti. Quest’ultimo fenomeno si può peraltro contrastare con qualche accorgimento.

Il grande nemico della pasta di un formaggio tagliato, privato cioè di parte del suo «imballaggio» naturale (la crosta), è la disidratazione: senza di essa le basse temperature sarebbero sufficienti a mantenerlo quasi inalterato per tempi anche lunghi. Evitarla fortunatamente non è cosa troppo difficile, specie se, com’è buona norma, il periodo intercorrente fra l’acquisto e la consumazione è ridotto. La tecnologia ha fornito negli ultimi anni, in alternativa ai film di plastica e di alluminio e alle carte plastificate che non lasciavano «respirare» il formaggio – il quale non è qualcosa di morto e di inerte –, speciali incarti di materiale che trattiene l’umidità ma lascia passare l’aria, garantendo una buona conservazione per diversi giorni. Se chi vi vende il formaggio non ne è fornito, cercate almeno di non lasciare quest’ultimo per troppo tempo «sigillato» nel suo imballaggio.

Quanto al luogo di conservazione, una cantina seminterrata con un discreto tasso di umidità sarebbe la sistemazione ideale, altrimenti non c’è che il frigorifero (scomparto per le verdure, a temperatura non troppo vicina allo zero). Si avrà naturalmente cura di lasciare il formaggio per almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di servirlo in tavola.