Davanti al bancone del formaggiaio
L’impatto con un rivenditore che offra una gamma molto ampia di formaggi può mettere inizialmente in imbarazzo il consumatore meno esperto, ma la scelta fra i diversi prodotti potrebbe rivelarsi, grazie a pochi accorgimenti, un’impresa meno ardua del previsto.
L’estrema varietà di colori, croste, paste, aromi, sapori è già di per sé il segno di una tipicità, all’interno della quale è possibile scegliere anche in base al proprio istinto e ai propri gusti: un aiuto ulteriore verrà dalla professionalità del formaggiaio-selezionatore-affinatore, il quale, se opportunamente interrogato, metterà a disposizione del suo interlocutore quella conoscenza dei luoghi, dei casari, del bestiame, delle tecniche di lavorazione che è la componente più importante del suo bagaglio professionale. Le caratteristiche alle quali bisogna prestare maggiore attenzione, chiedendo eventualmente chiarimenti, sono comunque:
- la zona di provenienza (che non deve essere troppo generica)
- se zona montana, la provenienza di alpeggio o di latteria
- il latte utilizzato (crudo, pastorizzato, vaccino, ovino, caprino, misto, intero, scremato…)
- il periodo di stagionatura
Queste variabili implicano un maggiore o minore impegno da parte del casaro, ed eventualmente dello stagionatore, e incidono quindi non poco sui prezzi: è erroneo infatti pensare che non esistano differenze rilevanti anche all’interno di una stessa tipologia di formaggi.