I ferri del mestiere

Tagliare il formaggio è un’arte? Qualcuno risponderebbe sicuramente di sì: ma non vi sono dubbi che sia quantomeno un artigianato di alta scuola, per il quale sono necessari una buona mano e gli attrezzi adatti a seconda della grandezza delle forme e della durezza della loro pasta . Esistono ad esempio coltelli a due manici per i grandi formaggi a pasta tenera, coltelli a mandorla uncinati per incidere la crosta dei Grana, coltelli lunghi dalla punta piatta per penetrare nelle paste dure, coltelli «a ricciolo» per scavare via eventuali imperfezioni.

Altri strumenti non hanno direttamente a che vedere con il taglio: il tassellatore serve per estrarre una «carota» dal formaggio a pasta tenera, in modo da verificarne il grado di stagionatura, mentre per i formaggi a pasta dura questa operazione è compiuta attraverso un sottile spillone a forma di vite, detto «ago». La scelta dell’attrezzo adatto è basata sui gusti, sull’esperienza e sulle esigenze di chi taglia: la conoscenza delle paste e delle risposte che queste danno a un certo tipo di sollecitazione è basilare. Per ragioni di celerità si può fare anche uso di macchinari che tagliano la forma mediante un filo di ferro, ma solo il coltello e l’intervento di una mano esperta possono mettere adeguatamente in luce i pregi della pasta di un formaggio, che è al contrario svilita da un taglio liscio e uniforme.