Il caseificio artigianale

Se la lavorazione di alpeggio si può considerare alla stregua di un fossile vivente per la sua tenace conservazione di tradizioni plurisecolari, ai suoi antipodi si situa quella gamma limitata (anche se quantitativamente immensa) di latticini che nascono da una lavorazione industriale effettuata mediante processi completamente meccanizzati. La maggior parte dei formaggi pregiati italiani è tuttavia prodotta con metodi che si possono definire artigianali, poiché nella loro lavorazione, pur facendo uso di alcuni mezzi messi a disposizione dalla tecnica, il casaro controlla ed esegue manualmente le varie fasi del processo produttivo.

Ma l’artigianalità ha inizio già dalla materia prima, dato che quando quest’ultima è di provenienza indiscriminata ci si avvicina pericolosamente ai metodi industriali. L’ideale sarebbe poter disporre di un allevamento annesso al caseificio (in questo caso si avrà la dizione azienda agricola ben specificata sull’etichetta del formaggio), in modo da risparmiare al latte il trauma costituito dal trasporto, ma questo non è sempre possibile. Laddove si serva invece del latte fatto giungere da fornitori di fiducia fino al luogo di lavorazione – e l’operazione avviene nel cuore della notte, dando inizio alla giornata lavorativa verso le due o le tre del mattino – il casaro scrupoloso ha intanto cura di risparmiargli l’ulteriore shock che gli provocherebbe l’aspirazione mediante una pompa, facendolo invece arrivare fino alle caldaie di lavorazione lungo tubazioni che sfruttano la semplice forza di gravità. È la prima di una lunga serie di premure necessarie per dare origine a un prodotto scelto.

Da questo momento ha inizio la lavorazione vera e propria. Vedere nascere un formaggio prodotto artigianalmente è, senza esagerazioni, un’esperienza emozionante. Nulla è affidato al caso o all’orologio: sono la mano e l’occhio del casaro esperto a stabilire quando la cagliata ha raggiunto la consistenza giusta, quando bisogna romperla, quando è il momento di darle la forma, e cosi via. Una macchina non saprebbe fare altrettanto: agirebbe secondo tempi e modalità prestabiliti, ma la composizione chimica del latte di quel particolare giorno, la temperatura esterna, una quantità infinitesimale di caglio in più o in meno sono fattori di cui un braccio meccanico non può tenere di volta in volta conto, per tacere del fatto che non avrà mai la delicatezza e perfino l’amorevolezza di un braccio umano.

Tanta meticolosità e conoscenza mal si accorderebbero con una grossa struttura: e in effetti il caseificio artigianale è sempre piccolo. Pochi dipendenti e poche tonnellate di latte lavorate giornalmente. Il purista osserverà che, in virtù di normative igieniche sempre più drastiche, i cambiamenti rispetto al passato sono vistosi anche in questo settore: l’acciaio inox ha ormai sostituito quasi dappertutto le vecchie caldaie in rame e gli attrezzi di legno, la scelta di pastorizzare il latte si sta estendendo a macchia d’olio, i controlli sanitari eccessivamente scrupolosi sono l’incubo dei casari. La frontiera da non attraversare è però un’altra: solo quando le macchine avranno sostituito completamente l’uomo il formaggio di alta qualità sarà un ricordo del passato.