Si tratta di un grande formaggio della tradizione a pasta dura, caratterizzato inoltre dalla produzione di alpeggio. “Bagòss” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro che è il centro di produzione principale di questo formaggio (di cui negli ultimi anni si sono diffuse purtroppo anche imitazioni di pianura). Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni, ungendole periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai piccoli alveoli all’interno della pasta produce un leggero crepitio continuato che assomiglia a un lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”. A noi di Guffanti piace piuttosto pensare ad un gemito oppure ad un "pianto di gioia"!
