Questa varietà particolare di caciocavallo (la più nobile e pregiata, definita da qualcuno “il Parmigiano Reggiano del Sud”) prende il nome dalla zona della Basiliata laddove pascola una razza di vacche (la podolica) allevata per produrlo, che vive allo stato brado nella macchia mediterranea, alimentandosi con erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto, dalle quali assorbe profumi che trasmette al latte. Il caciocavallo Casuentano richiede stagionature lunghe, che alcuni prolungano per molti anni. Come per tutti i cacicavalli la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, “a cavallo” di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio.
