Nonostante sia un prodotto avvicinabile ai cosiddetti “caprini” di latte vaccino (la legge italiana abbastanza curiosamente permette di chiamare “caprino” un formaggio prodotto con latte di vacca…), ha caratteristiche peculiari per le tecniche di produzione e in particolare per l’attento affinamento, che lo distacca nettamente dagli omologhi freschi. Stagionato per qualche settimana, o anche di più, sviluppa infatti un’interessante gamma aromatica grazie alla presenza di muffe e lieviti nobili nei locali di stagionatura.
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