Uno dei più noti formaggi francesi, originariamente di montagna, da un’area al confine col Jura svizzero. Il latte proviene da vacche di razza “Montbéliard” o “Pie rouge de l’Est”. Sulla crosta delle forme giovani si nota impressa la trama del telo di lino in cui vengono asciugate. Molto adatto alla stagionatura, per le sue grandi dimensioni viene conservato “in piedi” sullo scalzo, in apposite rastrelliere convesse, facendo compiere di tanto in tanto un quarto di giro alla forma perché non si schiacci e rimanga rotonda. L’allevamento del formaggio in cantina protratto a lungo per uno, due e anche tre anni porta alla piena maturazione dei ricchi sentori della pasta, che a quel punto si può sciogliere in bocca come una caramella.
Luigi Guffanti propone questo straordinario esempio di arte casara in diverse stagionature, tutte curate e perfezionate presso le cantine di Arona.
