Si tratta di un formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda. Il disciplinare prevede che il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano, appartenente a due mungiture consecutive, deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell'area descritta. Anche il caglio deve essere artigianale preparato con tecniche precise. Il formaggio “Pecorino di Filiano” si produce tutto l'anno.
