Il provolone, formaggio a pasta filata tipico dell’Italia del Sud, fu introdotto in Lombardia nella prima metà dell’Ottocento da casari napoletani. Oggi è considerato produzione tradizionale in Lombardia, Emilia, Veneto e Trentino. Si tratta di un formaggio prodotto in formati molto variabili: i più grandi e adatti alla stagionatura sono il “mandarone” (che ha appunto la forma di un grosso mandarino) e il “pancettone”, che con il suo quintale e oltre di peso è il più grande formaggio d’Italia e forse del mondo. Si consuma anche fresco, ma le sue caratteristiche più interessanti si sviluppano dopo una lunga stagionatura in ambienti speciali, che può raggiungere e superare anche l’anno.
