La tecnica produttiva prevede cagliatura a 30° in paioli di rame , taglio della cagliata in piccoli grani, cottura a 55° , messa in forma e pressatura; salatura durante 3 settimane,regolare pulitura delle croste e rivoltamenti e stagionatura minima per 4 mesi. Dopo 4 mesi c'è un expertise che può attribuire alle forme la qualifica "extra" identificata da una piccola campana verde posta sulla fascera di imballaggio. Non tutte le forme acquiscono questa qualifica. La stagionatura può essere veloce ad alte temperature o lenta a temperature relativamante basse. Questo secondo caso è quello che caratterizza il Comté su cui noi puntiamo, a marchio Marcel Petite. La stagionatura può prolungarsi oltre i 4 mesi canonici di minima, anche se va comunque detto che un Comté giovane non significa obbligatoriamente bassa qualità: l'unica cosa che si può dire è che sarà più lattico e dolce di uno che sia stato in cantina più a lungo.
L'intreccio delle possibili varianti qualitative, derivanti dalle diverse circostanze è quasi infinita:per questa ragione occorre appoggiarsi ad una selezione accuratissima.
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