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Risultati relativi al tag “DOP”.

Mozzarella di Bufala Campana DOP
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Mozzarella di Bufala Campana DOP

Purtroppo la Mozzarella di bufala ha ricevuto la denominazione di origine solo nel 1993, troppo tardi per impedire che il nome generico venisse sempre più associato alle paste filate prodotte con latte vaccino. La Mozzarella di bufala campana nasce ancora oggi nel territorio dove si producevano “mozzarelle” o “provature” forse già dal Medioevo: un’area ricca di acquitrini, dove solo i bufali riescono a pascolare. Da segnalare l’importanza di consumarla a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero, pena la perdita di buona parte del suo sapore.

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Montasio DOP
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Montasio DOP

Il più noto formaggio friulano, originario del massiccio alpino del Montasio ma attualmente prodotto in tutta la regione e in alcune province del Veneto. Ne esiste una versione fresca, stagionata circa due-quattro mesi, e una stagionata da sei mesi a un anno. Una tipica ricetta friulana col Montasio è il Frico, a base di pezzi di formaggio e altri ingredienti (per esempio fette di mela) fritti insieme in padella.

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Ragusano DOP
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Ragusano DOP

In Sicilia il caciocavallo assume tradizionalmente la forma di parallelepido: per essere DOP il Ragusano deve però essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana (divenuta ormai rara e anzi quasi estinta) alimentate con erba o fieno, altrimenti, nel caso in cui il latte provenga da vacche di altre razze, assume il nome di “Cosacavaddu rausanu”. I pascoli di provenienza sono quelli dell’altopiano Ibleo, poveri ma caratterizzati da una grande varietà di flora spontanea e di erbe aromatiche. Formaggio da serbo, viene legato a coppie a una corda, in modo da aerare le forme nel miglior modo possibile, e appeso a una trave come avviene con il caciocavallo rotondo. Durante la stagionatura le forme vengono unte con olio mescolato ad aceto. Per le dimensioni delle forme la sua lavorazione richiede una grande abilità manuale da parte del casaro, che utilizza tecniche e attrezzi tradizionali.

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Beemster DOP
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Beemster DOP

Il formaggio Beemster DOP è un'autentica prelibatezza olandese di qualità superiore, realizzato con il delizioso latte cremoso proveniente dal polder di Beemster DOP. Questa scelta di materia prima contribuisce in modo significativo alla creazione di un formaggio di eccellente qualità. Il polder di Beemster, incluso nella lista dei siti del patrimonio mondiale dell'UNESCO, aggiunge ulteriore valore conferendo al formaggio Beemster DOP un carattere distintivo. Viene allevato nelle nostre cantine fino oltre i 26 mesi di stagionatura.

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Asiago DOP
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Asiago DOP

Si suddivide, a seconda della stagionatura, in Asiago di allevo mezzano (sei mesi), vecchio (un anno), stravecchio (due anni). Come altri formaggi del Nord Italia è nato in montagna, vale a dire nell’area dell’altopiano di Asiago, per poi diffondersi anche nelle pianure delle province vicine: inoltre, circostanza anche in questo caso tutt’altro che unica, ne è stata creata una versione da consumare fresca, detta Asiago pressato. L’Asiago di allevo è detto anche talvolta impropriamente “Vezzena”, per una certa somiglianza con quest’ultimo formaggio.

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Monte Veronese DOP d’Allevo
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Monte Veronese DOP d’Allevo

La versione stagionata (ovvero “di allevo”) del Monte Veronese è quella più tradizionale, e si divide in due sottocategorie, il Monte Veronese di allevo mezzano e quello stravecchio. La ristretta area di produzione di montagna e l’uso del latte crudo rendono gli standard qualitativi di questo formaggio particolarmente elevati.

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Raschera DOP
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Raschera DOP

Raschera è il nome di un alpeggio situato nel Comune di Magliano Alpi, in provincia di Cuneo. La Raschera (il nome è femminile) è normalmente quadrata perché un tempo grazie a questa forma poteva essere più facilmente sistemata sul basto dei muli che la conducevano dagli alpeggi a valle. Come avviene per un altro formaggio piemontese, la Sora, una faccia della forma conserva il segno del telo in cui è stata strizzata subito dopo la cagliatura. Le forme di alpeggio sono riconoscibili dalla lettera “a” inserita nella “r” del marchio e dalla specifica pelure gialla..

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Piacentinu Ennese DOP
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Piacentinu Ennese DOP

Il significato del nome è controverso: secondo alcuni “Piacentinu” sarebbe “il formaggio che piace”, secondo altri “che piange”, perché le forme fresche possono contenere lacrime di siero. Oppure si tratterebbe di un formaggio “da stagionare”, come i formaggi a grana dura del Nord Italia, perché “piacentino” era il nome che anticamente si dava a tali formaggi: e in effetti, sebbene oggi si tenda a consumarlo fresco, il Piacentinu Ennese DOP regge ottimamente un affinamento anche lungo. La sua caratteristica più evidente è una ricca aggiunta di zafferano selvatico alla cagliata, che gli conferisce un colore e un sapore unici. Le pecore destinate alla sua produzione vengono alimentate principalmente con una pianta leguminosa, la veccia, che insaporisce a sua volta in modo particolare il latte.

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Monte Veronese DOP a latte intero
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Monte Veronese DOP a latte intero

Il Monte veronese fresco, denominato ufficialmente “a latte intero”, perché diversamente da quello di allevo non è prodotto con latte scremato, è un’innovazione relativamente recente che risponde alla richiesta preponderante di formaggi poco stagionati (come è avvenuto per altri formaggi viciniori, ad esempio l’Asiago). Tuttavia l’elevata qualità di questo formaggio di area montana si riflette anche sulla sua versione “giovane”.

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Roccaverano DOP
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Roccaverano DOP

Fino al 2023 nel territorio intorno il Comune piemontese di Roccaverano, nelle Langhe, si produceva anche una robiola di latte misto caprino (50% minimo)-ovino-vaccino di caseificio, la sola disponibile nei mesi invernali, quando la capra cessa quasi la produzione di latte: una versione accolta dal disciplinare e che si accompagnava alla più tradizionale, benché entrambe detenessero la DOP, versione 100% capra. Dal 2023 la DOP è consentita solo per la "Roccaverano DOP" (100% latte di capra). Si consuma anche fresca, ma il suo sapore è esaltato da una stagionatura che può superare il mese.

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Bra DOP Duro
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Bra DOP Duro

La città di Bra era in passato il mercato dove questo formaggio, prodotto sulle montagne del cuneese, veniva messo in commercio: oggi si produce in tutto il territorio provinciale. Il Bra nelle sue due versioni ha ottenuto la Doc nel 1982. Talvolta si denomina “mezzano” il Bra Duro stagionato per il periodo minimo, che può essere allungato fino a un anno e oltre con ottimi risultati. Le aggiunte di latte ovino e caprino sono piccole rispetto al quantitativo di latte vaccino, ma riescono a dare al formaggio un’impronta organolettica decisa. Una lavorazione particolare del periodo autunnale è il Bra ciuck, affinato sotto vinaccia rossa.

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Parmigiano Reggiano DOP Qualità di Montagna
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Parmigiano Reggiano DOP Qualità di Montagna

Benché storicamente il Parmigiano Reggiano fosse un formaggio esclusivamente di pianura, dalla prima metà del XX secolo i tentativi di estenderne la produzione alla zona appenninica hanno dato risultati eccezionali grazie alla bontà dei pascoli di alta quota, situati fino a 7-800 metri di altitudine, che permette pertanto di parlare di un prodotto “di montagna”. Le forme di questo cru, a produzione limitata, sono riconoscibili dal marchio a fuoco sulla faccia, con la dicitura “Qualità di montagna”.

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Spressa delle Giudicarie DOP
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Spressa delle Giudicarie DOP

Imparentato con i Latteria veneti o lombardi. Il nome deriva dalla pressatura che le forme subiscono (nelle vallate ladine “spretz” significa addirittura “formaggio”). In passato era un formaggio estremamente magro, oggi un po’ meno. Ha ricevuto la denominazione di origine protetta alla fine del 2003, e la produzione è iniziata nel marzo 2004. Caratteristiche salienti previste dalla dop sono l’alimentazione del bestiame con fieno, l’affioramento della panna in bacinella e non per centrifugazione nonché l’utilizzo di piccole caldaie da mille litri simili a quelle del Grana.

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Bra DOP Tenero
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Bra DOP Tenero

La città di Bra era in passato il mercato dove questo formaggio, prodotto sulle montagne del cuneese, veniva messo in commercio: oggi si produce in tutto il territorio provinciale. Il Bra nelle sue due versioni ha ottenuto la Doc nel 1982. L’uso del latte misto vaccino, ovino e caprino è tipico della zona. Come per altri formaggi, questa versione più giovane rispetto alla tradizionale più stagionata è un’innovazione relativamente recente, in ottemperanza all’aumento della richiesta di formaggi freschi.

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Parmigiano Reggiano DOP delle vacche rosse
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Parmigiano Reggiano DOP delle vacche rosse

Si tratta di un cru particolare di Parmigiano Reggiano, ottenuto dal latte di vacche di razza Reggiana, dal mantello pezzato rossiccio, tradizionalmente utilizzate per la produzione di questo formaggio e poi quasi soppiantate dalla più produttiva ma meno pregiata razza Frisona. Per le caratteristiche del latte di base e per la cura nella lavorazione il Parmigiano Reggiano “delle vacche rosse”, le cui forme sono distinguibili per il marchio impresso a fuoco su una faccia con la scritta “Vacche rosse – razza reggiana” (un marchio più piccolo è impresso anche sullo scalzo), hanno standard qualitativi particolarmente elevati. La produzione e pertanto la disponibilità sono però molto limitate.

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Taleggio DOP
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Taleggio DOP

Il suo nome e la sua storia rimandano alla montagna fra Lecco e Bergamo, dove appunto si trova la Val Taleggio. Come il Gorgonzola, del quale è stretto parente (fino a pochi decenni or sono venivano entrambi denominati genericamente “stracchino”), il Taleggio è lavorato a pasta cruda, e in seguito subisce una stufatura tra i 20 e i 30° in locale apposito per eliminare l’eccesso di siero. L’affinamento avviene in grotte naturali come quelle della Valsassina, celebre fin dall’Ottocento per le sue caverne naturali ideali per l’affinamento dei formaggi.

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Caciocavallo silano DOP
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Caciocavallo silano DOP

Nella vasta e a volte generica produzione di “caciocavalli” o “provoloni” del Sud Italia il Silano rappresenta una riserva delimitata dalla denominazione di origine, risalente al 1993. A dispetto del nome non si produce solo in Sila ma in cinque regioni del Sud Italia, o meglio nei loro distretti minuziosamente specificati nel disciplinare. Una caratteristica importante del Silano è la filatura della pasta a mano, che permette di ottenere la morbidezza ideale (i macchinari al contrario danno prodotti piuttosto “gommosi”).

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