Formaggi di denominazione di origine protetta, DOP, Guffanti Formaggi

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Risultati relativi al tag “DOP”.

Caciocavallo silano DOP

Caciocavallo silano DOP

Nella vasta e a volte generica produzione di “caciocavalli” o “provoloni” del Sud Italia il Silano rappresenta una riserva delimitata dalla denominazione di origine, risalente al 1993. A dispetto del nome non si produce solo in Sila ma in cinque regioni del Sud Italia, o meglio nei loro distretti minuziosamente specificati nel disciplinare. Una caratteristica importante del Silano è la filatura della pasta a mano, che permette di ottenere la morbidezza ideale (i macchinari al contrario danno prodotti piuttosto “gommosi”).

Parmigiano Reggiano DOP Riserva

Parmigiano Reggiano DOP Riserva

Questo cru di Parmigiano Reggiano viene selezionato da Guffanti in “caselli” (così vengono chiamati i caseifici dedicati alla produzione del “re” dei formaggi italiani) delle province emiliane di Parma-Reggio-Modena che lavorano il latte delle vacche della propria stalla aziendale (quindi non latte gestito consortilmente). La produzione giornaliera è di conseguenza limitata a poche forme. Il bestiame inoltre, nel periodo che va dalla primavera all’autunno, viene anche alimentato con l’erba dei pascoli appenninici situati a quote che raggiungono i 7-800 metri. Il pascolo di alta collina o di montagna è una particolarità per il Parmigiano Reggiano, che è formaggio tradizionalmente e tipicamente di pianura, ma l’utilizzo di tali pascoli, iniziato a partire dalla prima metà del XX secolo, permette di ottenere un latte e quindi un formaggio con qualità organolettiche molto spiccate. Ovviamente un adeguato affinamento in locali adatti, anche protratto oltre i due anni ritenuti “canonici”, è in grado di sviluppare ulteriormente queste caratteristiche di eccellenza.

Toma piemontese DOP

Toma piemontese DOP

La denominazione di origine “Toma piemontese” è stata ufficialmente creata nel 1993, raggruppando diverse produzioni di Tome del Piemonte in precedenza note col nome dell’area di provenienza (alcune Tome tuttavia hanno mantenuto la propria specificità e la propria denominazione). Per questo motivo, più che un formaggio dalla fisionomia precisa, la Toma piemontese rappresenta semmai una famiglia di prodotti dalle caratteristiche abbastanza varie, contemplando innanzi tutto la possibilità che il latte di base sia intero o scremato (e si distinguerà allora fra tome grasse o semigrasse), e poi una libertà abbastanza ampia nelle dimensioni e nell’aspetto esteriore. Il latte comunque è sempre ed esclusivamente vaccino.

Canestrato Pugliese DOP

Canestrato Pugliese DOP

Viene chiamato così perché le forme vengono fatte asciugare in contenitori a forma di canestro, di cui conservano i segni (una tecnica analoga per la produzione di un formaggio di pecora è già descritta nell’Odissea).

Parmigiano Reggiano DOP stagionato

Parmigiano Reggiano DOP stagionato

L’area di produzione è localizzata principalmente e tradizionalmente nelle province di Parma e Reggio Emilia, anche se è stata estesa a lembi di alcune province circostanti. Fino a pochi decenni fa la produzione avveniva nei tipici “caselli” di pianta ottagonale che garantivano una particolare circolazione d’aria, e ancor oggi nella lavorazione sono state mantenute alcune tradizioni arcaiche come l’uso del rame, invece dell’acciaio inox, per le caldaie in cui viene preparato il formaggio. La stagionatura, se condotta in condizioni ottimali, può anche superare felicemente i quattro anni (il formaggio comunque ha bisogno di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue potenzialità): per saggiare la maturazione delle forme si fa uso di un ago a forma di vite “girato” in profondità nella pasta.

Valtellina Casera DOP

Valtellina Casera DOP

L’alter ego, prodotto soprattutto nei mesi autunno-invernali-primaverili, del Bitto, formaggio unicamente di alpeggio. Come il Bitto ha ottenuto la denominazione di origine nel 1995. Può essere stagionato con ottimi risultati, ma spesso si preferisce consumarlo fresco da solo o nelle preparazioni gastronomiche tradizionali della Valtellina.

Casciotta di Urbino DOP

Casciotta di Urbino DOP

Si narra che in passato tra gli estimatori delle celebri caciotte dell’urbinate ci fosse anche Michelangelo Buonarroti, che arrivò a prendere in affitto alcuni terreni ad Urbania per assicurarsene un approvigionamento costante. La “Casciotta [secondo la pronuncia dialettale locale] di Urbino” ha ricevuto la denominazione di origine nel 1982 (unica fra le numerose caciotte del Centro Italia). Viene prodotta mescolando un 70% di latte ovino con un 30% di latte vaccino.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Il più celebre dei formaggi italiani, menzionato già dal Trecento in una novella di Boccaccio. L’area di produzione è localizzata principalmente e tradizionalmente nelle province di Parma e Reggio Emilia, anche se è stata estesa a lembi di alcune province circostanti. Fino a pochi decenni fa la produzione avveniva nei tipici “caselli” di pianta ottagonale che garantivano una particolare circolazione d’aria, e ancor oggi nella lavorazione sono state mantenute alcune tradizioni arcaiche come l’uso del rame, invece dell’acciaio inox, per le caldaie in cui viene preparato il formaggio. La stagionatura, se condotta in condizioni ottimali, può anche superare felicemente i quattro anni (il formaggio comunque ha bisogno di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue potenzialità): per saggiare la maturazione delle forme si fa uso di un ago a forma di vite “girato” in profondità nella pasta. Tra i primi in Italia in Parmigiano Reggiano (il doppio nome è nato ufficialmente nel 1951: prima si parlava di “Parmigiano” o di “Reggiano”) ha ricevuto la Doc nel 1955, e la Dop nel 1996.

Castelmagno DOP di Alpeggio

Castelmagno DOP di Alpeggio

Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La DOC risale al 1982, il riconoscimento DOP viene attribuito nel 1996. La produzione di alpeggio di fatto è limitata a un solo casaro. I tentativi di imitazione nei paesi e nelle vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di “Castelmagno”. La tendenza oggi è purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche.

Castelmagno DOP Prodotto della Montagna

Castelmagno DOP Prodotto della Montagna

Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La DOC risale al 1982, il riconoscimento DOP viene attribuito nel 1996. I tentativi di imitazione nei paesi e nelle vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di “Castelmagno”. La tendenza oggi è purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche.

Pecorino Crotonese DOP

Pecorino Crotonese DOP

La Calabria è patria di diverse varietà di pecorini, come quelli di Vezzano e del Monte Poro: ma forse il più noto è proprio quello cosiddetto di Crotone (Pecorino Crotonese DOP), dal sapore leggermente meno forte rispetto agli altri pecorini del Sud Italia.

Asiago DOP fresco

Asiago DOP fresco

Versione abbastanza recente del classico Asiago DOP, prodotta con latte vaccino intero e caratterizzata da breve stagionatura. La versione a crosta scura è particolarmente curata nella qualità della materia prima e nella lavorazione artigianale.

Doc e Dop

Approfondimenti

Doc e Dop

A partire dall’ultimo dopoguerra molte nazioni europee hanno introdotto normative per tutelare dalle contraffazioni e dalle imitazioni i propri prodotti alimentari tradizionali. In Italia nel settore caseario le prime Denominazioni di origine controllata (Doc) furono assegnate nel 1955 in base a una legge elaborata l’anno precedente (n. 125/54), prima ancora che una normativa analoga fosse studiata per i vini. Ma già nel 1951 la Conferenza di Stresa, con un documento firmato da otto nazioni europee, tra cui l’Italia, aveva riconosciuto l’esistenza delle denominazioni di origine. La Doc prevedeva la produzione solo all’interno di un territorio ben delimitato secondo tecniche stabilite da una normativa detta «disciplinare» (ovviamente deve trattarsi di tecniche che appartengano alla storia di quel formaggio e di quel territorio). A metà degli anni Novanta I’Unione europea ha reso operativa la Denominazione di origine protetta (Dop), approvata nel 1992 e studiata anch’essa per tutelare i prodotti tradizionali la cui lavorazione sia interamente effettuata all’interno di un comprensorio specifico (non per nulla la denominazione contiene in genere un’indicazione geografica). La Dop, estesa non solo all’Unione europea ma anche ai paesi che hanno stretto accordi commerciali con essa, ha sostituito la vecchia Doc. La Dop è stata finora assegnata (ma il numero è in continua evoluzione) a 47 formaggi italiani, trasformando in Dop le Doc precedenti al 1996: dopo questa data è direttamente assegnata come Dop. Per maggiori informazioni sui formaggi italiani DOP: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7469

Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP

Uno dei tre pecorini a denominazione di origine della Sardegna: il Fiore ha il caratteristico scalzo della forma arcuato “a dorso di mulo” e la crosta coperta da una emulsione di olio di oliva con aceto di vino e sale da cucina. Il nome gli deriva dal fatto che un tempo nella sua produzione veniva usato come caglio il fiore del cardo selvatico. Può subire affumicatura durante il processo di stagionatura, mediante fumo ottenuto da arboree tipiche.

Pecorino romano DOP

Pecorino romano DOP

Nonostante il nome, oggi la sua produzione avviene principalmente in Sardegna, e solo in piccola parte nel Lazio (dove questo formaggio ha avuto origine nella campagna romana) e nel grossetano. Molto noto come formaggio da grattugia, in grado di stagionare a lungo, grazie anche all’abbondante salatura, è però ottimo anche in tavola. La sua è una delle più antiche denominazioni di origine italiane, risalente al 1955. Luigi Guffanti propone in particolare una spettacolare stagionatura oltre 24 mesi, che ha luogo nelle cantine di Arona.

Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano DOP

Si tratta di un formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda. Il disciplinare prevede che il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano, appartenente a due mungiture consecutive, deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell'area descritta. Anche il caglio deve essere artigianale preparato con tecniche precise. Il formaggio “Pecorino di Filiano” si produce tutto l'anno.

Fontina DOP

Fontina DOP

Il formaggio più noto e più tipico della Valle d’Aosta, alla base di ricette come la fonduta valdostana. Si produce con il latte di vacche delle razze autoctone pezzata nera e pezzata bruna: la produzione di alpeggio, o comunque quella che salvaguarda le antiche tradizioni artigianali, spiccano all’interno dell’offerta di questo prodotto, divenuta ormai qualitativamente assai variegata.

Formaggella del Luinese DOP

Formaggella del Luinese DOP

La produzione di formaggi di capra nelle valli montane che sovrastano Luino (città del lago Maggiore in provincia di Varese, nei pressi del confine svizzero) è già menzionata in documenti del XVI secolo: l’allevamento della capra è anche conseguenza della conformazione dei pascoli locali, di norma alquanto scoscesi. Oggi la Formaggella del luinese si produce in una settantina di Comuni perlopiù montani dell’alto varesotto, seguendo metodi di lavorazione tradizionali. Le principali specie caprine dalle quali si ricava sono la “Camosciata delle Alpi”, la “Saanen” e la “Nera di Verzasca”.

Pecorino siciliano DOP

Pecorino siciliano DOP

Il formaggio di pecora in Sicilia ha tradizioni antichissime, già radicate all’arrivo dei greci nell’isola. Il Pecorino Siciliano dop è prodotto con il latte di pecore di razza Pinzirita, Comisana e Valle Belice, alimentate prevalentemente al pascolo. Nella produzione estiva la pasta ha un colore più tendente al giallo rispetto a quella del formaggio invernale, dal colore più bianco. La lavorazione avviene con strumenti tradizionali: caldaia di rame stagnato riscaldata con fuoco di legna, spino in legno per la rottura della cagliata detto “ruotula”, canestri di giunco per l’asciugatura delle forme detti “piacentini” o “vascedde”. La versione destinata al consumo fresco è stagionata 20 giorni. La versione stagionata può avere un’aggiunta di pepe nero in grani.

Silter DOP

Silter DOP

Il formaggio Silter, il cui nome corrisponde all'italiano Casera, ( il locale in cui avviene la stagionatura) rappresentava anticamente un'importante fonte di nutrimento per la gente delle montagne della Val Camonica. Le prime segnalazioni documentate rispetto l'attività produttiva di questo formaggio risalgono alla fine del 1600. Il formaggio Silter viene prodotto solamente con latte di vacche allevate esclusivamente sui territori della Valle Camonica e del Sebino Bresciano. La prima marcatura è quella impressa a fuoco.

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