Gli erborinati, ovvero il casaro distratto

Narra una leggenda lombarda che una sera, secoli fa, un casaro innamorato, per non mancare a un appuntamento con la sua bella, dimenticò in fondo alla caldaia una cagliata, che rimase lì, all’aria aperta, per tutta la notte. Il mattino successivo la impastò con un’altra cagliata fresca, pensando di aver mascherato il proprio errore. Invece qualche mese dopo, alla fine della stagionatura, scoprì con disappunto che la forma nata da quell’unione aveva la pasta venata da una muffa verdastra. La sua stizza scemò tuttavia alquanto nel momento in cui, assaggiato quel formaggio, si rese conto che aveva un sapore eccellente e del tutto nuovo. Quel casaro, vero o immaginario, aveva scoperto l’erborinatura (il nome le deriva dalla voce dialettale lombarda erburìn, «prezzemolo», a causa del colore verde), conseguenza del fatto che due cagliate prodotte a qualche ora di distanza non si amalgamano perfettamente, a causa dell’acidificazione prodottasi in quella più vecchia. Negli interstizi penetrano allora alcune muffe particolari (come il Penicillium glaucum, osservabile anche sul pane raffermo lasciato a lungo in ambiente caldo e umido) che colorano la pasta con chiazze verdi-bluastre, conferendole un particolare sapore intenso e piccante. Questa tecnica di lavorazione, detta «a due paste», che può essere nata semplicemente dalla necessità di unire la cagliata prodotta con il latte munto al mattino con quella della sera nei periodi in cui le vacche erano meno produttive, riceveva un ulteriore rinforzo dalla foratura della forma con lunghi aghi, che agevolano ancora di più l’ingresso dell’aria e lo sviluppo delle spore. Così hanno avuto origine il Gorgonzola e la pattuglia degli erborinati italiani.