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Risultati relativi al tag “Latte crudo”.

Robiola di capra in foglia (ciliegio / castagno / verza)
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Robiola di capra in foglia (ciliegio / castagno / verza)

La breve stagionatura in foglia (nelle varietà di ciliegio, castagno o verza), che “macera” e fa evolvere più rapidamente il formaggio, è in uso nelle campagne piemontesi per i caprini freschi o semifreschi, e conferisce al “rivestito” sapori e umori forti, talvolta anche lievemente piccanti.

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Toma del Ticcio alpe Vallezoo
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Toma del Ticcio alpe Vallezoo

Anche in Valsesia, così come in Val d'Ossola,  esiste e resiste la tradizione della transumanza e dell'alpeggio. Il pastore-casaro scala le montagne con la sua mandria fino a raggiungere i 2250 mt di altitudine, spostandosi di pascolo in pascolo alla ricerca delle erbe più ricche e nutrienti. Il risultato è un formaggio dalla struttura e dal gusto tipicamente erbaceo e saporito. Ne viene prodotta anche la versione "di casa" (invernale), sempre nel rispetto della disponibilità del latte.

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Bra DOP Duro
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Bra DOP Duro

La città di Bra era in passato il mercato dove questo formaggio, prodotto sulle montagne del cuneese, veniva messo in commercio: oggi si produce in tutto il territorio provinciale. Il Bra nelle sue due versioni ha ottenuto la Doc nel 1982. Talvolta si denomina “mezzano” il Bra Duro stagionato per il periodo minimo, che può essere allungato fino a un anno e oltre con ottimi risultati. Le aggiunte di latte ovino e caprino sono piccole rispetto al quantitativo di latte vaccino, ma riescono a dare al formaggio un’impronta organolettica decisa. Una lavorazione particolare del periodo autunnale è il Bra ciuck, affinato sotto vinaccia rossa.

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Pecorino di Farindola
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Pecorino di Farindola

Prodotto nella zona del versante orientale del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, deve la sua particolarità all’uso di caglio di suino che gli conferisce aromi tipici. L’uso di questo caglio ha origini antiche: la sua preparazione è prerogativa esclusiva delle donne e viene gelosamente tramandata di generazione in generazione. Particolare la stagionatura, che avviene all’interno di vecchie madie di legno usate esclusivamente per tale scopo. Durante questo periodo (da 3 a 6 mesi) la superficie del formaggio viene pazientemente e periodicamente unta con una miscela di olio extra-vergine di oliva e aceto, trattamento che serve a evitare la formazione di muffe e screpolature.

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Sola
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Sola

“Sola” in dialetto piemontese è la suola delle scarpe, cui questo formaggio squadrato, dallo scalzo basso, veniva scherzosamente comparato, soprattutto dopo una lunga stagionatura. Molto celebre la produzione dell’alta valle del Tanaro, ai confini con la Liguria, benché la Sola venga prodotta un po’ in tutto il cuneese e in alcune aree del torinese e dell’alessandrino. Imparentata con la Raschera, anche per il “marchio” costituito dal segno della strizzatura su una faccia della forma, ne differisce per le dimensioni più piccole e per l’uso del latte intero al posto di quello scremato.

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Bra DOP Tenero
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Bra DOP Tenero

La città di Bra era in passato il mercato dove questo formaggio, prodotto sulle montagne del cuneese, veniva messo in commercio: oggi si produce in tutto il territorio provinciale. Il Bra nelle sue due versioni ha ottenuto la Doc nel 1982. L’uso del latte misto vaccino, ovino e caprino è tipico della zona. Come per altri formaggi, questa versione più giovane rispetto alla tradizionale più stagionata è un’innovazione relativamente recente, in ottemperanza all’aumento della richiesta di formaggi freschi.

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Pecorino di Pienza al tartufo
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Pecorino di Pienza al tartufo

Pienza è la cittadina rinascimentale in provincia di Siena creata su committenza del papa quattrocentesco Pio II. Il territorio di produzione di questo pecorino toscano è l’area circostante delle “crete senesi”, basse colline tondeggianti che offrono pascoli poveri ma ottimi per le pecore. Il pecorino di Pienza si produce in tre tipologie: quello rosso semistagionato, colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo, è più fresco, al tartufo nero che similare a quello semistagionato solo con la crosta bianca mentre la versione stagionata ha la crosta colorata di nero. Il sapore non è piccante, come in genere avviene nei pecorini, per l’uso di caglio di vitello invece che di capretto (in Toscana si era soliti un tempo servirsi addirittura di cagli vegetali) con sentori di tarfufo. Il Pecorino di Pienza è tra i più usati nella lavorazione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone.

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Spressa delle Giudicarie DOP
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Spressa delle Giudicarie DOP

Imparentato con i Latteria veneti o lombardi. Il nome deriva dalla pressatura che le forme subiscono (nelle vallate ladine “spretz” significa addirittura “formaggio”). In passato era un formaggio estremamente magro, oggi un po’ meno. Ha ricevuto la denominazione di origine protetta alla fine del 2003, e la produzione è iniziata nel marzo 2004. Caratteristiche salienti previste dalla dop sono l’alimentazione del bestiame con fieno, l’affioramento della panna in bacinella e non per centrifugazione nonché l’utilizzo di piccole caldaie da mille litri simili a quelle del Grana.

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