Protocollo Guffanti, parametri di qualità per un ottimo formaggio da ottimo latte

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Risultati relativi al tag “Protocollo Guffanti”.

Bagòss

Bagòss

Si tratta di un grande formaggio della tradizione a pasta dura, caratterizzato inoltre dalla produzione di alpeggio. “Bagòss” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro che è il centro di produzione principale di questo formaggio (di cui negli ultimi anni si sono diffuse purtroppo anche imitazioni di pianura). Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni, ungendole periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai piccoli alveoli all’interno della pasta produce un leggero crepitio continuato che assomiglia a un lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”. A noi di Guffanti piace piuttosto pensare ad un gemito oppure ad un "pianto di gioia"!

Parmigiano Reggiano DOP Riserva

Parmigiano Reggiano DOP Riserva

Questo cru di Parmigiano Reggiano viene selezionato da Guffanti in “caselli” (così vengono chiamati i caseifici dedicati alla produzione del “re” dei formaggi italiani) delle province emiliane di Parma-Reggio-Modena che lavorano il latte delle vacche della propria stalla aziendale (quindi non latte gestito consortilmente). La produzione giornaliera è di conseguenza limitata a poche forme. Il bestiame inoltre, nel periodo che va dalla primavera all’autunno, viene anche alimentato con l’erba dei pascoli appenninici situati a quote che raggiungono i 7-800 metri. Il pascolo di alta collina o di montagna è una particolarità per il Parmigiano Reggiano, che è formaggio tradizionalmente e tipicamente di pianura, ma l’utilizzo di tali pascoli, iniziato a partire dalla prima metà del XX secolo, permette di ottenere un latte e quindi un formaggio con qualità organolettiche molto spiccate. Ovviamente un adeguato affinamento in locali adatti, anche protratto oltre i due anni ritenuti “canonici”, è in grado di sviluppare ulteriormente queste caratteristiche di eccellenza.

Formaggio Pasta Rotta ai tre latti

Formaggio Pasta Rotta ai tre latti

Formaggio prodotto nella zona del cuneese nel cuore del Piemonte. Viene utilizzata la tecnica produttiva della pasta rotta, cioè dopo la rottura della cagliata la massa ottenuta viene pressata, successivamente rotta e finalmente salata, per poi venire pressata un'ultima volta. La particolarità è dovuta all'utilizzo dei tre latti (vaccino, ovino, caprin0) che concorrono a dare un gusto particolarmente deciso al formaggio.

Silter DOP

Silter DOP

Il formaggio Silter, il cui nome corrisponde all'italiano Casera, ( il locale in cui avviene la stagionatura) rappresentava anticamente un'importante fonte di nutrimento per la gente delle montagne della Val Camonica. Le prime segnalazioni documentate rispetto l'attività produttiva di questo formaggio risalgono alla fine del 1600. Il formaggio Silter viene prodotto solamente con latte di vacche allevate esclusivamente sui territori della Valle Camonica e del Sebino Bresciano. La prima marcatura è quella impressa a fuoco.

Taleggio DOP a latte crudo

Taleggio DOP a latte crudo

Formaggio a pasta morbida dalle origini antichissime il cui nome deriva dall'omonima valle dell'alto bergamasco dove è nato e dove ancor oggi viene prodotto, salato a mano e fatto stagionare in casse di pino

Vecchia Latteria Guffanti

Vecchia Latteria Guffanti

Formaggio appartenente alla grande famiglia dei Latteria veneti. Molto adatto alla stagionatura, che supera l'anno, esprimendosi al meglio al raggiungimento dei 24 mesi in cantina. Nelle nostre cantine facciamo maturare questo formaggio fino alla stagionatura ottimale di due anni, permettendo al formaggio di ottenere la consistenza e gli aromi ideali per la degustazione.

Formai de Mut dell'Alta Val Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP

Il nome in dialetto significa “formaggio di monte”: viene prodotto in 22 Comuni dell’alta Val Brembana, al confine con la Valtellina. Si consuma fresco e stagionato: la versione di alpeggio (facilmente riconoscibile perché la marchiatura ad inchiostro sulla faccia è di colore blu, mentre nella versione di latteria è rossa) raggiunge il suo momento migliore dopo circa sei mesi di stagionatura.

Pecorino dei Templari

Pecorino dei Templari

Il Pecorino “ Dei Templari” nasce da un’antica tradizione contadina Romagnola. Nell’approssimarsi delle feste Natalizie e Pasquali, l’Azdora (donna di casa), per racimolare qualche soldo in più, sottraeva ogni tanto al marito casaro qualche forma di pecorino più bello, per poi lavorarlo di nascosto, cercando di cambiarne il gusto e il sapore e in seguito venderlo al mercato. Il “Pecorino dei templari” è prodotto con latte di pecora e inizia la sua lunga lavorazione dopo dieci giorni dalla produzione. Viene lavato con siero di latte ogni cinque giorni e messo ad asciugare in grotte ventilate fino al trentesimo giorno. Quindi viene unto con fondale di olio e aceto balsamico e messo dentro a tini, intervallato da strati di ginepro. Ogni settimana il Pecorino viene tolto dai graticci per farlo girare ed asciugare meglio, cosparso di nuovo con aceto balsamico e messo a dimora nuovamente con bacche di ginepro. Questa maniacale operazione viene effettuata fino al raggiungimento di 70-80 giorni di stagionatura. Alla fine viene conciato, prima con fondale d’olio, poi con aceto balsamico e messo ad asciugare in grotte ventilate per circa 10 giorni. Alla fine ne verrà fuori un Pecorino unico nel suo genere, sia per aromi che per profumi.

Formaggio di pecora di Bitti

Formaggio di pecora di Bitti

Straordinario formaggio a latte di pecora di produzione artigianale. La tradizione dei grandi formaggi di pecora sardi si rinnova in questo prodotto da agricoltura biologica.

Pecorino dei Monti Sibillini

Pecorino dei Monti Sibillini

Da zona di montagna (e del parco nazionale dei Monti Sibillini), viene prodotto artigianalmente seguendo un’antica tradizione che vuole l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche al caglio per aumentarne il potere coagulante.

Erborinato Sancarlone di Capra

Erborinato Sancarlone di Capra

Un nuovo Blu novarese che porta il nome del Santo protettore della città di Arona: l’Erborinato Sancarlone. Ottenuto dalla lavorazione di latte caprino, è un formaggio erborinato da tavola che richiama la grande tradizione dei blu di capra. Presenta un gusto gradevole, intenso, sapido, ma non piccante.

Toma San Sebastiano

Toma San Sebastiano

La Toma San Sebastiano è un grande formaggio di montagna a latte CRUDO Intero, derivante esclusivamente dalle bovine rosse pezzate della Val d'Aosta. Gli animali, nel rispetto di quanto previsto dal Protocollo Guffanti, pascolano liberi e - quando in stalla - si alimentano con fieno autoctono. Dal sapore delicato e dalla consistenza elastica, con una stagionatura minima di 8 mesi. Il nome del formaggio deriva dal Santo a cui è dedicata la chiesa edificata nei pressi dei pascoli. Il formaggio viene allevato nelle cantine Guffanti di Arona ed è sempre disponibile.

Pecorino Maremmano

Pecorino Maremmano

Come gli altri pecorini toscani ha sapore dolce e delicato. La produzione è concentrata soprattutto nella zona a sud della Toscana, ai confini con il Lazio.

Pecorino di Farindola

Pecorino di Farindola

Prodotto nella zona del versante orientale del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, deve la sua particolarità all’uso di caglio di suino che gli conferisce aromi tipici. L’uso di questo caglio ha origini antiche: la sua preparazione è prerogativa esclusiva delle donne e viene gelosamente tramandata di generazione in generazione. Particolare la stagionatura, che avviene all’interno di vecchie madie di legno usate esclusivamente per tale scopo. Durante questo periodo (da 3 a 6 mesi) la superficie del formaggio viene pazientemente e periodicamente unta con una miscela di olio extra-vergine di oliva e aceto, trattamento che serve a evitare la formazione di muffe e screpolature.

Pecorino affumicato naturale a caglio vegetale

Pecorino affumicato naturale a caglio vegetale

Formaggio innovativo, prodotto esclusivamente in Sardegna con utilizzo di caglio vegetale ottenuto da cardo (“Cynara Cardunculus”) e fungo (“Rhizomucor Miehei”). I suoi profumi vengono sviluppati ed esaltati da un insieme di combinazioni: oltre a quelle già dovute all'utilizzo del latte di pecora e della pasta cruda, si sommano l’aromatizzazione per affumicatura naturale con foglie di macchia mediterranea. Per ultimo, e non per scarsa importanza, l’utilizzo di cagli vegetali che incidono in maniera decisa sullo sviluppo dei profumi e dei sapori nella fase di maturazione di questo formaggio. La tecnologia “a pasta cruda” conferisce infine al formaggio una struttura compatta che, con il progredire della stagionatura, tende a sgranare.

Pecorino al tartufo striato

Pecorino al tartufo striato

Pecorino e tartufo in questa area d'Italia sono un binomio che funziona da sempre. In questo caso, il casaro ha voluto ricreare un disegno utilizzando il tartufo in modo da ottenere un effetto striato una volta che il formaggio è tagliato.

Formaggio Nostrano Alpe Vaia

Formaggio Nostrano Alpe Vaia

Il formaggio Alpe Vaia è un formaggio semigrasso a pasta dura, è prodotto solo nel periodo estivo nella zona di alpeggio Alpe Vaia (Foreste di Lombardia) lavorato a latte crudo con una piccola aggiunta di zafferano. La Zona geografica dell’Alpe Vaia è nel comune di Bagolino. Questo formaggio ha un solo produttore e questa particolarità lo rende unico. Essendo prodotto solo nel periodo estivo il latte impiegato per produrre questo tipo di formaggio è prodotto da vacche al pascolo.

Comté AOP (selezione Guffanti)

Comté AOP (selezione Guffanti)

Uno dei più noti formaggi francesi, originariamente di montagna, da un’area al confine col Jura svizzero. Il latte proviene da vacche di razza “Montbéliard” o “Pie rouge de l’Est”. Sulla crosta delle forme giovani si nota impressa la trama del telo di lino in cui vengono asciugate. Molto adatto alla stagionatura, per le sue grandi dimensioni viene conservato “in piedi” sullo scalzo, in apposite rastrelliere convesse, facendo compiere di tanto in tanto un quarto di giro alla forma perché non si schiacci e rimanga rotonda. L’allevamento del formaggio in cantina protratto a lungo per uno, due e anche tre anni porta alla piena maturazione dei ricchi sentori della pasta, che a quel punto si può sciogliere in bocca come una caramella. Luigi Guffanti propone questo straordinario esempio di arte casara in diverse stagionature, tutte curate e perfezionate presso le cantine di Arona.

Blu di Lanzo

Blu di Lanzo

Formaggio ottenuto dalla lavorazione a crudo di latte vaccino proveniente dalle Valli di Lanzo. E' un formaggio erborinato da tavola che richiama la grande tradizione dei blu piemontesi. E' anche un formaggio da lunga stagionatura (può superare i 120 giorni). Presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati.

Provolone Mandarone Vernengo +36 mesi

Provolone Mandarone Vernengo +36 mesi

Il provolone, formaggio a pasta filata tipico dell’Italia del Sud, fu introdotto in Lombardia nella prima metà dell’Ottocento da casari napoletani. Oggi è considerato produzione tradizionale in Lombardia, Emilia, Veneto e Trentino. Si tratta di un formaggio prodotto in formati molto variabili: i più grandi e adatti alla stagionatura sono il “mandarone” (che ha appunto la forma di un grosso mandarino) e il “pancettone”, che con il suo quintale e oltre di peso è il più grande formaggio d’Italia e forse del mondo. Si consuma anche fresco, ma le sue caratteristiche più interessanti si sviluppano dopo una lunga stagionatura in ambienti speciali, che può raggiungere e superare anche l’anno.

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