Protocollo Guffanti, parametri di qualità per un ottimo formaggio da ottimo latte

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Risultati relativi al tag “Protocollo Guffanti”.

Callu de cabreddu

Callu de cabreddu

Più che di un formaggio si tratta dell’antenato del formaggio, un autentico esempio di “paleogastronomia”: lo stomaco di un capretto lattante chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. È una preparazione molto rara, eseguita ancora da alcuni pastori sardi. L’usanza locale è di consumarlo tagliato a fette insieme al pane (comprese le pareti dello stomaco), oppure di friggerlo nello strutto sempre tagliato a fette. Anticamente la pasta, ricca di enzimi, si utilizzava anche per cagliare altro latte, da cui il nome che letteralmente in sardo significa “caglio di capretto”.

Roccaverano DOP

Roccaverano DOP

Fino al 2023 nel territorio intorno il Comune piemontese di Roccaverano, nelle Langhe, si produceva anche una robiola di latte misto caprino (50% minimo)-ovino-vaccino di caseificio, la sola disponibile nei mesi invernali, quando la capra cessa quasi la produzione di latte: una versione accolta dal disciplinare e che si accompagnava alla più tradizionale, benché entrambe detenessero la DOP, versione 100% capra. Dal 2023 la DOP è consentita solo per la "Roccaverano DOP" (100% latte di capra). Si consuma anche fresca, ma il suo sapore è esaltato da una stagionatura che può superare il mese.

Formaggio Nostrano Gran Cistella

Formaggio Nostrano Gran Cistella

Per “casa” in Ossola si intende il caseificio di fondovalle, contrapposto all’alpeggio d’alta montagna. Guffanti impiega particolare attenzione della selezione dei produttori con elevati standard qualitativi: spesso si tratta degli stessi alpigiani che nei mesi dell’anno in cui restano a fondovalle si dedicano alle tome “di casa” con la stessa abilità dimostrata in alpeggio, anche se la materia prima (cioè il latte) è diversa, priva dei sapori trasmessi dalla flora di alta montagna. Importante la produzione della Valle Antigorio, una delle vallate dell’Ossola, dove è stata ripresa la lavorazione tradizionale a latte crudo.

Grasso d’Alpe Monscera

Grasso d’Alpe Monscera

La storia dello sfruttamento degli alpeggi in Val d’Ossola è documentata fin dalla prima metà dell’anno Mille. La montagna ossolana offre, anche ad alta quota, distese ampie e ben riparate dai venti per il pascolo degli animali e, da queste caratteristiche, gli alpigiani locali attraverso i secoli hanno saputo trarre formaggi di grandissimo pregio. Un caso emblematico è rappresentato dalla produzione estiva sull'alpe Monscera (2.100 metri s.l.m.): quantitativi limitatissimi, di poche centinaia di forme all’anno ciascuna, lavorate nei mesi di luglio e agosto e fatte ridiscendere a valle a dorso di mulo.

Nostrale di capra

Nostrale di capra

La capra, si sa, è un animale generoso e caparbio. Dal latte di questo meraviglioso animale si ottengono forme pregiate e saporite: il nostrale ne rappresenta un esempio caratteristico. Sapidità equilibrata e dolcezza ben percepibile rendono questo prodotto davvero unico nel carrello dei formaggi.

TUMA 'D NIBIUN

TUMA ‘D NIBIUN

La ricerca di formaggi questa volta ci porta poco lontano dalle cantine di Arona, sulle colline del Vergante. A circa 400 metri di altitudine, nella tranquillità delle colline che si affacciano sul Lago Maggiore e con scorci sul Lago d'Orta, una giovane casara produce questa toma tradizionale e ben curata, in una stalla aperta di vacche brune alpine. Nei mesi estivi (giugno, luglio, agosto e talvolta settembre) ne viene prodotta una versione d'alpeggio, con gli animali che si spostano liberi sino alle pendici del Mottarone, dove possono brucare liberamente. Durante l'anno la produzione continua in caseificio sempre nel rispetto dei cicli naturali delle vacche. Le caratteristiche di questo formaggio sono determinate dalla particolarità e specificità dei prati polifiti dove la vacca bruna alpina sceglie tutti i giorni l'erba da brucare.

Canestrato di capra dei Basilischi

Canestrato di capra dei Basilischi

Tra i formaggi più antichi della tradizione casearia italiana. Risalente già nel IV secolo A.C. , gli enotri, pastori e agricoltori trasformavano il latte in tipici canestri di giunco, da li il nome. L’area di produzione comprende il meridione, ma ancor più le aree marginali interne con pascoli non adatti ai bovini, pascoli valorizzati dalle capre, come nell’entroterra lucano tra la Val d’Agri e la Val Basento ed è qui che la ditta Guffanti seleziona il miglior canestrato di capra.

Formaggio d'Antigorio al Prunent

Formaggio d’Antigorio al Prunent

Si tratta di una classica toma “di casa”, ossia di fondovalle, prodotta da un caseificio in Val d'Ossola. Il formaggio viene ricoperto con vinacce di “Prunent” (varietà autoctona di vitigno di Nebbiolo). Tale modalità permette al formaggio di assorbire l'aroma del vino, senza peraltro che esso ne colori la pasta ma solo la nobile crosta. Si tratta di una lavorazione recente, che però coniuga due prodotti con secoli di storia alle spalle, la toma ed il “Prunent”, che è anche il nome del principale vino che si produce in Ossola. Il formaggio inizia il proprio percorso di stagionatura a 3-4 mesi, per raggiungere livelli di stagionatura più importanti, ben oltre i 12 mesi. Per l’affinamento ottimale del Formaggio d'Antigorio al Prunent la Luigi Guffanti alla fine degli anni Novanta ha recuperato, nel piccolo paese montano di Oira, non lontano da Domodossola, una cantina seicentesca annessa alla locale latteria turnaria.

Robiola delle ortiche

Robiola delle ortiche

Si tratta di una piccola robiola prodotta nei caseifici delle Langhe, caratterizzata dalla fioritura della crosta, edibile con il formaggio poichè derivata dall'azione di lieviti nobili: la sua peculiarità è data dall'utilizzo di latte vaccino, ovino e caprino insieme (tre latti). In particolare la produzione di latte misto è tipica dei mesi primaverili ed estivi, quando le capre e le pecore entrano nel periodo di produzione del latte. Il passaggio nelle erbe conferisce al formaggio un sapore aromatico al sentore delle erbe utilizzate.

Stracchino dei Laghi a latte crudo

Stracchino dei Laghi a latte crudo

Rappresentativa di eccellenza di un formaggio a latte crudo proveniente dall'area montano collinare compresa tra le Orobie e la Franciacorta. Un tipico stracchino che trova in quest'area i suoi natali fin dall'antichità.

Capra Rocchino a latte crudo "in fiore"

Capra Rocchino a latte crudo “in fiore”

Si rinnova la tradizione piemontese del "Prato Fiorito". La Capra Rocchino - rigorosamente a latte crudo - viene guarnita con fiori essiccati che donano al formaggio profumi intensi e tipici dei pascoli di provenienza degli animali.

Cornice di latte

Cornice di latte

Nuovo, bellissimo e grandissimo (circa 60 kg!) formaggio a latte vaccino di montagna, prodotto sulle alture bergamasche. Caratterizzato da una forma squadrata e da una splendida crosta con fioriture e muffe caratteristiche, ha una pasta uniforme di colore giallo paglierino, più intenso nella stagione estiva e con una leggera occhiatura. E' caratterizzato da un sapore dolce, gradevole ed aromatico. Guffanti lo propone dopo un allevamento in cantina di almeno 180 giorni.

Formaggio Brescianella all’acquavite

Formaggio Brescianella all’acquavite

L’evoluzione di un formaggio di pianura del tipo “squadrato”: come sempre il trattamento in crosta nasce anche da esigenze di conservazione e protezione. In questo caso c’è una vaga parentela con gli ubriachi veneti, ovvero si sfruttano le proprietà antisettiche dell’alcool. La Brescianella del tipo appassito viene stagionata per qualche giorno in acquavite e poi “asciugata” nella crusca di grano: perfetto connubio tra un formaggio dal sapore delicato e il gusto mordente dell’alcool.

Toma alpeggio di Roberto

Toma alpeggio di Roberto

Ci troviamo in Val Vigezzo. Da Malesco si percorre la strada che porta in Val Loana a circa 1.200 metri di altitudine. Troverete ad accogliervi una conca, ampia e ben riparata dai venti per il pascolo degli animali. In questo luogo nei mesi estivi (giugno, luglio, agosto e talvolta settembre) viene prodotto il classico GRASSO D'ALPE. Le caratteristiche di questo formaggio sono determinate dalla particolarità e specificità dei pascoli polifiti dove la vacca bruna alpina sceglie di giorno in giorno l'erba da brucare. Una produzione limitata, di poche centinaia di forme all’anno.

Toma Pagnotta a latte crudo

Toma Pagnotta a latte crudo

La dimensione di un pane (da qui il nome "Pagnotta", che significa appunto pane di taglia piccola), ma con il gusto inconfondibile del latte di mucca ottenuto dalle generose vacche piemontesi. La Toma "Pagnotta" è un'altra riscoperta di un prodotto tradizionale per lungo tempo dimenticato.

Tuma persa da pascolo

Tuma persa da pascolo

Si tratta della versione "da pascolo" della tuma persa: viene prodotta con latte di animali alimentati esclusivamente ad erba che dona alla pasta il caratteristico colore giallo, dovuto alla presenza nel formaggio di beta carotene.

Lingottino di capra a latte crudo "in fiore"

Lingottino di capra a latte crudo “in fiore”

Una versione nuovissima del grande classico "Prato Fiorito" piemontese, a partire dalla base del formaggio di latte di caprino "Lingotto". Il latte crudo del Lingotto è guarnito con fiori secchi che conferiscono al formaggio aromi intensi e tipici dei pascoli degli animali.

Toma di capra Valgerola

Toma di capra Valgerola

Una toma a latte di capra rigorosamente crudo, proveniente dalle Alpi Orobie Valtellinesi. Qui casari attenti agli animali al pascolo coagulano il latte delle capre utilizzando strumenti tradizionali (caldaie in rame e utensili in legno). Si ottiene dunque un prodotto raro, dal gusto inconfondibilmente ircino ma con tonalità dolci, come dolci sono i declivi su cui gli animali pascolano.

Formaggio Brescianella stagionata

Formaggio Brescianella stagionata

Nella versione stagionata la Brescianella ricorda per alcuni aspetti il Taleggio; l’affinamento può protrarsi anche oltre i sei mesi, ottenendo una pasta molto fondente e sviluppando sapori piuttosto sorprendenti per un formaggio di latte pastorizzato e di pianura, che una stagionatura breve non riesce ad esaltare.

Formaggio d'Antigorio

Formaggio d’Antigorio

Per “casa” in Ossola si intende il caseificio di fondovalle, contrapposto all’alpeggio d’alta montagna. Guffanti impiega particolare attenzione della selezione dei produttori con elevati standard qualitativi: spesso si tratta degli stessi alpigiani che nei mesi dell’anno in cui restano a fondovalle si dedicano alle tome “di casa” con la stessa abilità dimostrata in alpeggio, anche se la materia prima (cioè il latte) è diversa, priva dei sapori trasmessi dalla flora di alta montagna. Importante la produzione della Valle Antigorio, una delle vallate dell’Ossola, dove negli ultimi anni è stata ripresa la lavorazione tradizionale.

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