Quali linee guida seguiamo nel nostro lavoro quotidiano in Guffanti? Quali parametri cerchiamo di rispettare nella ricerca, selezione, cura, allevamento e proposta di un formaggio? Come scegliamo i formaggi che alleveremo nelle cantine di Arona? Seguendo poche ma fondamentali regole che con il tempo abbiamo sperimentato ed implementato e che abbiamo identificato come PROTOCOLLO GUFFANTI.

Il latte di vacca è da secoli il più utilizzato in Europa non solo per la fabbricazione del formaggio, ma anche come semplice bevanda, o come materia prima per derivati quali la panna, il burro, la Ricotta e lo yogurt. Rispetto al latte degli altri animali ha il vantaggio di essere disponibile in quantità maggiori e relativamente costanti lungo l’intero arco dell’anno.

La pecora è, a differenza della vacca, un animale la cui produzione lattiera tende ad avere un andamento stagionale, diminuendo o addirittura venendo meno nel periodo estivo.

Le capre sono attualmente presenti in Italia in quantità relativamente limitate, anche in conseguenza di precise scelte di po1itica agricola: nella prima metà del Novecento furono infatti condotte con successo campagne per scoraggiarne l’allevamento…