È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 ALLEVA i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione.
Il capostipite si chiamava Luigi ed iniziò la propria attività rilevando una miniera d’argento abbandonata in Valganna, nella quale stagionare i primi formaggi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano, fino a ghermire in tempi recenti le tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.
Allevatori di formaggi, oggi Carlo, Giovanni e Davide gestiscono l’evoluzione del proprio formaggio in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita. Perché alle spalle di un grande prodotto c’è la conoscenza di casari, animali e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. I formaggi sono puledri di razza da “allevare” in base a una metodologia fatta di tempo, spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti ad hoc.
Pronipote di Luigi e zio di Giacomo (autore della bibbia della casearia Formaggi italiani), Carlo è stato un brillante ricercatore di microeconomia alla Bocconi prima di fare ritorno alla via lattea: «Avevo vinto un concorso universitario, hanno richiesto la mia presenza a tempo pieno e ho dovuto scegliere. L’ho fatto seguendo la passione per un mondo che mi pareva ricchissimo di rapporti umani, più concreto delle cifre di un bilancio. Perché guardando le mie forme vedo natura, animali, uomini, scienza e storia». Un pathos che non gli ha impedito di mettere a frutto le conoscenze manageriali pregresse, facendo della Guffanti un’azienda poliedrica, innovativa e vincente.
Carlo Guffanti Fiori ed i figli Giovanni e Davide sono i responsabile dell’intera gestione aziendale e del delicato processo di ricerca e selezione dei formaggi.
In questa posizione si occupano di tutti gli aspetti della vita aziendale mettendo a profitto il cospicuo patrimonio di conoscenze e di professionalità sviluppato negli anni.
L’azienda diventa così, via via, il punto di riferimento di consumatori attenti alla ricerca della tipicità nel mondo dei formaggi artigianali, in un contesto territoriale sempre più vasto che abbraccia oggi l’Italia, parte dell’Europa e diverse realtà extraeuropee (USA, Hong Kong, Giappone, Australia e Nuova Zelanda, India ed Emirati Arabi). Si può dire che un’azienda come Guffanti si presenta oggi, sul palcoscenico dell’enogastronomia italiana, come un piccolo ma agguerrito ambasciatore delle nostre tradizioni e delle nostre specificità artigianali.
Questo risultato è da ascrivere soprattutto alla testimonianza che quotidianamente viene resa in termini di entusiasmo ed attaccamento al mondo delle piccole realtà produttive anche al di là del semplice tornaconto economico.
Questa “passione” è la vera arma di marketing di Guffanti in un mondo tutto teso ai grandi numeri ed alla competitività esasperata anche a detrimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti. È per queste ragioni che Carlo e Giovanni Guffanti Fiori vengono spesso chiamati a rendere le proprie testimonianze in programmi radio-televisivi in onda sulle reti nazionali o in articoli e inchieste sulla stampa nazionale, specializzata e non, oppure a tenere seminari sul formaggio in ambienti di grande qualificazione professionale (rivolti ad esempio a chef stranieri che vengono a istruirsi in Italia), oppure ancora divengono destinatari di riconoscimenti da parte di chi valorizza il mondo delle tradizioni.
