Il Panerone (da pànera, “panna” in dialetto lombardo) ha come nota principale all’assaggio un sapore amaro, dovuto all’assenza di sale e quindi, mancando l’azione igroscopica di quest’ultimo, alla maggior presenza di siero nelle forme. L’amaro comunque è attenuato da altre note di panna e di burro, che l’assenza del sale permette di percepire in modo più netto. Un gusto molto particolare, che può anche non piacere (il Panerone in effetti ha ammiratori entusiasti e detrattori convinti, o si ama o non si ama, senza mezze misure): importanti per questo gli abbinamenti in grado di esaltare tutte le caratteristiche. Fra i primi amatori documentati ci sono i soldati di Napoleone, che scesi in Lombardia “adottarono” questi formaggio, cui si riconoscevano cospicue proprietà nutrienti e costituenti.
