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Formaggio “BuonaSorte” Guffanti (+24 mesi)

Quando l’uomo ha scoperto il modo di conservare il latte (coagulandolo) la Storia ha preso un indirizzo preciso. Tra i formaggi storici, un posto d’onore è riservato a quelli caratterizzati dalla struttura granulare della pasta che si presta, più che al taglio, alla frattura in ghiotte scaglie e alla grattugia. Formaggi sontuosi, rispettosi del ciclo delle due mungiture giornaliere - quella della sera e quella del mattino - ottenuti unendo i due latti che hanno obbligatoriamente timbri diversi, diffusi là dove il pascolo permette di ottenere importanti quantità quotidiane di latte vaccino. Quindi formaggi di aree orografiche ben precise della pianura Padana e frutto di lavorazioni rigorose per produzioni di valorizzazione del latte di partenza. Il Formaggio BuonaSorte Guffanti ne è un esempio, erede di una solida e riconosciuta tradizione dell’area Lodigiana a cui si vuol dare testimonianza, in modo adeguato ed in ossequio ai dettami tecnico/sanitari aggiornati. Quindi un formaggio che non fa più la goccia, perché oggi viene pressato per non lasciar troppi residui di siero. Un formaggio che non ha più nel colore della pasta note e sfumature verdognole perché oggi il riposo del latte della sera da scremare non può avvenire in bacinelle di rame non stagnate. E non ha neppure la crosta nera, non potendo più questa essere trattata, per la protezione durante l’allevamento, con la manteca che si usava composta da nero fumo, olio di lino cotto e farina di riso. Ma pur sempre un grande formaggio: a crosta dura al naturale e compatta, a proteggere la pasta gialla dorata interna, di lenta maturazione, granulosa e soffice al tempo stesso, profumatissima, di sapore aromatico di forte personalità, di grande conservabilità perché capace di mantenere le sue caratteristiche inalterate per lungo tempo. La scelta di Guffanti per valorizzare questo formaggio è caduta su un produttore della zona bassa del fiume Adda che lavora latte di animali alimentati con foraggio proveniente esclusivamente da quella zona. E tra le abitudini rimaste inalterate c’è il gergo dei cascinai che hanno sempre denominato le loro partite di formaggio con il termine “sorte” per alludere al fatto evidente che potevano esserci partite meglio o peggio riuscite per cause anche dovute al caso. Da cui l’idea del formaggio BuonaSorte per le partite dall’esito ottimo. Buon formaggio BuonaSorte Guffanti!!!

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Filato Guffanti

Recente produzione sarda, ottenuta con impiego di caglio vegetale (Mucor Mieihei). Si tratta di una innovativa caseificazione di latte ovino applicando il disciplinare tipico di produzione del latte vaccino, con filatura della pasta e messa in forma tradizionale. Viene "allevato" come di consuetudine nella cantine Guffanti anche oltre i 90 giorni.

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9 Aprile 2021

VIDEO “ALLEVATORE DI FORMAGGI”

In questo periodo in cui è difficile venire a vistare le nostre cantine di Arona, vi proponiamo il video integrale di presentazione del nostro protocollo e della nostra filosofia. Potete vedere il video integrale su GuffantiTV, al seguente link: https://www.youtube.com/watch?v=BlrLBvzQ3Vc A questo link invece trovate il video "condensato" in 60 secondi! https://www.youtube.com/watch?v=Sca58Yk-cE4 Non vediamo l'ora di incontravi di persona!

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