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Protocollo Guffanti

Quali linee guida seguiamo nel nostro lavoro quotidiano in Guffanti? Quali parametri cerchiamo di rispettare nella ricerca, selezione, cura, allevamento e proposta di un formaggio? Come scegliamo i formaggi che alleveremo nelle cantine di Arona? Seguendo poche ma fondamentali regole che con il tempo abbiamo sperimentato ed implementato e che abbiamo identificato come PROTOCOLLO GUFFANTI.   La ricerca, punto di partenza per un ALLEVAMENTO DI FORMAGGI da seguire ed accompagnare fino alla maturità organolettica del prodotto, comincia seguendo alcuni parametri che l’azienda si è imposta: latte crudo proveniente da animali che pascolano liberi e che si alimentano senza forzature; tecniche produttive per le quali sia privilegiata la manualità e l’unicità del singolo formaggio; il tempo necessario, senza fretta e senza imposizioni, per la corretta maturazione ed evoluzione del formaggio.     A ciò si aggiungono alcune convinzioni che ci guidano nel nostro lavoro quotidiano: un ottimo formaggio proviene da un ottimo latte un ottimo latte proviene da animali sani che si alimentano spontaneamente se gli animali sono sani (e sereni), sono felici vogliamo diffondere la cultura dell’ottimo LATTE COAGULATO, cioè ottimo FORMAGGIO, perché prodotto da animali felici   Potete scaricare la presentazione del Protocollo Guffanti: Protocollo Guffanti (PDF)    

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I formaggi scomparsi
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I formaggi scomparsi

Come le specie animali o vegetali, anche i formaggi sono soggetti all’estinzione, che può essere causata da motivi di ordine differente. I più evidenti sono quelli legati alo spopolamento di un’area, al venire meno di tradizioni ma anche della domanda (che può essere indotta dal mutamento dei gusti o dalle caratteristiche non particolarmente rilevanti del prodotto). Talvolta però non si ha un puro e semplice abbandono della produzione: può accadere che una certa varietà di formaggio perda a poco a poco le sue peculiarità, stemperandosi e disperdendosi nell’ambito di una produzione più vasta. È il caso per esempio dell’antico Granone Lodigiano, che nel corso degli anni Sessanta e Settanta è andato via via omologandosi al Grana Padano in seguito a una serie di modifiche nelle tecniche di lavorazione (sostituzione degli attrezzi tradizionali con altri più moderni) e negli ambienti di origine (scomparsa delle vecchie razze di vacche e dei loro pascoli). Ma tutto questo è stato comunque agevolato dal fatto che il sapore forte e deciso del Granone incontrava sempre meno le preferenze dei consumatori moderni. L’estinzione però non avviene all’improvviso: c’è sempre una fase in cui il prodotto diventa rarissimo ma comunque esiste, o in cui esistono ancora persone che ricordano come lo si lavorasse. A questo stadio il tragitto verso l’oblio può essere reversibile, a patto che qualcuno decida – avendo un interesse farlo – di fare rivivere una tradizione che si sta perdendo. Nel caso del Granone Lodigiano, da qualche anno ne è stata avviata una produzione limitata che cerca di recuperare le caratteristiche di quella sospesa qualche decennio fa: l’operazione ha un senso anche perché sta rinascendo l’interesse verso i vecchi sapori che la «civiltà dei consumi» sembrava avere messo in soffitta. E salvare un formaggio equivale a salvare una cultura, un territorio, un piccolo sistema economico.

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Convivere con i formaggi: la conservazione in casa
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Convivere con i formaggi: la conservazione in casa

Una porzione di un «grande» formaggio può tramutarsi in un ospite indesiderato nelle case moderne: spesso emana infatti un forte odore (non è affatto un cattivo segno: anzi, è la caratteristica più evidente di una personalità non comune), perde liquido se è fresco o appiccica se la pasta è fondente, e infine deperisce con grande facilità, essendo totalmente privo di conservanti. Quest’ultimo fenomeno si può peraltro contrastare con qualche accorgimento. Il grande nemico della pasta di un formaggio tagliato, privato cioè di parte del suo «imballaggio» naturale (la crosta), è la disidratazione: senza di essa le basse temperature sarebbero sufficienti a mantenerlo quasi inalterato per tempi anche lunghi. Evitarla fortunatamente non è cosa troppo difficile, specie se, com’è buona norma, il periodo intercorrente fra l’acquisto e la consumazione è ridotto. La tecnologia ha fornito negli ultimi anni, in alternativa ai film di plastica e di alluminio e alle carte plastificate che non lasciavano «respirare» il formaggio – il quale non è qualcosa di morto e di inerte –, speciali incarti di materiale che trattiene l’umidità ma lascia passare l’aria, garantendo una buona conservazione per diversi giorni. Se chi vi vende il formaggio non ne è fornito, cercate almeno di non lasciare quest’ultimo per troppo tempo «sigillato» nel suo imballaggio. Quanto al luogo di conservazione, una cantina seminterrata con un discreto tasso di umidità sarebbe la sistemazione ideale, altrimenti non c’è che il frigorifero (scomparto per le verdure, a temperatura non troppo vicina allo zero). Si avrà naturalmente cura di lasciare il formaggio per almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di servirlo in tavola.

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Il caseificio artigianale
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Il caseificio artigianale

Se la lavorazione di alpeggio si può considerare alla stregua di un fossile vivente per la sua tenace conservazione di tradizioni plurisecolari, ai suoi antipodi si situa quella gamma limitata (anche se quantitativamente immensa) di latticini che nascono da una lavorazione industriale effettuata mediante processi completamente meccanizzati. La maggior parte dei formaggi pregiati italiani è tuttavia prodotta con metodi che si possono definire artigianali, poiché nella loro lavorazione, pur facendo uso di alcuni mezzi messi a disposizione dalla tecnica, il casaro controlla ed esegue manualmente le varie fasi del processo produttivo. Ma l’artigianalità ha inizio già dalla materia prima, dato che quando quest’ultima è di provenienza indiscriminata ci si avvicina pericolosamente ai metodi industriali. L’ideale sarebbe poter disporre di un allevamento annesso al caseificio (in questo caso si avrà la dizione azienda agricola ben specificata sull’etichetta del formaggio), in modo da risparmiare al latte il trauma costituito dal trasporto, ma questo non è sempre possibile. Laddove si serva invece del latte fatto giungere da fornitori di fiducia fino al luogo di lavorazione – e l’operazione avviene nel cuore della notte, dando inizio alla giornata lavorativa verso le due o le tre del mattino – il casaro scrupoloso ha intanto cura di risparmiargli l’ulteriore shock che gli provocherebbe l’aspirazione mediante una pompa, facendolo invece arrivare fino alle caldaie di lavorazione lungo tubazioni che sfruttano la semplice forza di gravità. È la prima di una lunga serie di premure necessarie per dare origine a un prodotto scelto.     Da questo momento ha inizio la lavorazione vera e propria. Vedere nascere un formaggio prodotto artigianalmente è, senza esagerazioni, un’esperienza emozionante. Nulla è affidato al caso o all’orologio: sono la mano e l’occhio del casaro esperto a stabilire quando la cagliata ha raggiunto la consistenza giusta, quando bisogna romperla, quando è il momento di darle la forma, e cosi via. Una macchina non saprebbe fare altrettanto: agirebbe secondo tempi e modalità prestabiliti, ma la composizione chimica del latte di quel particolare giorno, la temperatura esterna, una quantità infinitesimale di caglio in più o in meno sono fattori di cui un braccio meccanico non può tenere di volta in volta conto, per tacere del fatto che non avrà mai la delicatezza e perfino l’amorevolezza di un braccio umano. Tanta meticolosità e conoscenza mal si accorderebbero con una grossa struttura: e in effetti il caseificio artigianale è sempre piccolo. Pochi dipendenti e poche tonnellate di latte lavorate giornalmente. Il purista osserverà che, in virtù di normative igieniche sempre più drastiche, i cambiamenti rispetto al passato sono vistosi anche in questo settore: l’acciaio inox ha ormai sostituito quasi dappertutto le vecchie caldaie in rame e gli attrezzi di legno, la scelta di pastorizzare il latte si sta estendendo a macchia d’olio, i controlli sanitari eccessivamente scrupolosi sono l’incubo dei casari. La frontiera da non attraversare è però un’altra: solo quando le macchine avranno sostituito completamente l’uomo il formaggio di alta qualità sarà un ricordo del passato.

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Poligamia del formaggio
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Poligamia del formaggio

«Al contadin non far sapere…», con tutto quel che ne consegue, dice un celebre proverbio nel quale è enucleato il concetto che un giusto abbinamento esalta il sapore del formaggio. Frutta, verdura, pane di produzione artigianale, pasta o polenta sono le prime cose che vengono, non senza motivo, in mente. Ma in questo campo si può essere creativi anche in modo spregiudicato: tutto quello che nasce accanto ai formaggi nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra può essere loro accostato, non solo al naturale ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni. Il pane dolce (all’uva, alle noci...) è ottimo con i formaggi freschi di capra, leggermente aciduli: le mostarde di frutta vanno altrettanto bene con i formaggi stagionati, allo stesso modo in cui nessuno si scandalizza di vederle su un lesso o un arrosto. Nonostante le resistenze che questa tesi – peraltro implicita nel proverbio di cui sopra – può incontrare, il dolce è in effetti il gusto che si sposa meglio con i formaggi, alimento praticamente privo di zuccheri. È normale infatti consumare la Ricotta o il Mascarpone con l’aggiunta di miele, zucchero, cacao o caffè, ma bisogna ricordare almeno la crema a base di Stracchino fresco e mostarda di mele che a Natale in Lombardia si usava servire con il Panettone, o le cagliate insaporite con scaglie di cioccolato che in Piemonte costituivano un vero e proprio dolce. Il cioccolato (di altissima qualità) può abbinarsi splendidamente perfino con il Gorgonzola piccante. Perché allora ridursi alla rapida portata per chiudere distrattamente il pasto?

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Davanti al bancone del formaggiaio
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Davanti al bancone del formaggiaio

L’impatto con un rivenditore che offra una gamma molto ampia di formaggi può mettere inizialmente in imbarazzo il consumatore meno esperto, ma la scelta fra i diversi prodotti potrebbe rivelarsi, grazie a pochi accorgimenti, un’impresa meno ardua del previsto. L’estrema varietà di colori, croste, paste, aromi, sapori è già di per sé il segno di una tipicità, all’interno della quale è possibile scegliere anche in base al proprio istinto e ai propri gusti: un aiuto ulteriore verrà dalla professionalità del formaggiaio-selezionatore-affinatore, il quale, se opportunamente interrogato, metterà a disposizione del suo interlocutore quella conoscenza dei luoghi, dei casari, del bestiame, delle tecniche di lavorazione che è la componente più importante del suo bagaglio professionale. Le caratteristiche alle quali bisogna prestare maggiore attenzione, chiedendo eventualmente chiarimenti, sono comunque: la zona di provenienza (che non deve essere troppo generica) se zona montana, la provenienza di alpeggio o di latteria il latte utilizzato (crudo, pastorizzato, vaccino, ovino, caprino, misto, intero, scremato…) il periodo di stagionatura Queste variabili implicano un maggiore o minore impegno da parte del casaro, ed eventualmente dello stagionatore, e incidono quindi non poco sui prezzi: è erroneo infatti pensare che non esistano differenze rilevanti anche all’interno di una stessa tipologia di formaggi.

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I formaggi e la dieta
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I formaggi e la dieta

I formaggi non sono sicuramente un alimento dietetico, dato il loro contenuto generalmente elevato di grassi e di proteine (anche se ridotto o inesistente, quando non siano freschissimi e ricchi di siero, è invece il contenuto di zuccheri): ma andrebbe tenuto conto di alcuni fattori come la non necessità di cucinarli, operazione che per altri alimenti come la carne e il pesce comporta l’aggiunta di grassi. Anzi, se cotti alla piastra i formaggi perdono una parte del loro contenuto lipidico, che resterà nella padella. L’industria alimentare negli ultimi decenni si è sbizzarrita nella creazione di formaggi a ridotto contenuto di grassi, ma anche fra i formaggi italiani tradizionali quelli prodotti con latte scremato e quindi accentuatamente più magri non sono affatto rari, né “punitivi” per il palato. “Fresco” invece non è affatto sinonimo di magro: la Mozzarella, la Crescenza o, ancora di più, la Burrata o il Mascarpone per esempio non lo sono affatto, per quanto, dato il loro maggior contenuto di acqua, comportino, a parità di peso, l’assunzione di meno calorie rispetto a un formaggio grasso stagionato. Molto magro è invece un formaggio particolare come il Graukäse, magri in generale sono tutti i tipi di ricotta ai quali non sia stata aggiunta panna, mentre il formaggio di capra a parità di lavorazione è leggermente più magro di quello vaccino e ovino (quello di bufala invece contiene più grassi degli altri). Le calorie dipendono però soprattutto dalle quantità: se si devono ridurre è sbagliato ritenere il formaggio un dessert che viene dopo un primo e un secondo. Di quest’ultimo, al contrario, è per le sue caratteristiche nutritive un degno sostituto.

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Difetti del formaggio
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Difetti del formaggio

La varietà e anche l’eterogeneità presenti nel mondo dei formaggi si possono esemplificare con la circostanza che spesso ciò che in una tipologia rappresenta un pregio, in un’altra costituisce un grave difetto. Basti pensare alla presenza di muffe nella pasta, o all’occhiatura diffusa che in genere è un ottimo segno ma che in certi formaggi duri si trasforma in una sventura, o alla “gessosità” che ad esempio nel Quartirolo maturo è assolutamente normale. Anche l’occhiatura di grandi dimensioni (causata dalla fermentazione propionica che produce grandi quantità di anidride carbonica) non depone a favore della maggior parte dei formaggi, ma per alcuni, come l’Emmentaler svizzero, è un marchio irrinunciabile. Un difetto è in genere l’amarore, causato da una cattiva sgrondatura del siero nella cagliata che favorisce lo sviluppo di certi batteri indesiderati (a volte dipende però dal foraggio): ma anche in questo caso esistono formaggi (come il Panerone) che ne hanno fatto la propria bandiera. È invece sempre un difetto, se assume dimensioni molto visibili ed estese, la cosiddetta «sfogliatura» del formaggio, che si ha quando nella pasta (in genere per un eccesso di acidità o per la disidratazione incontrollata) si formano fessure orizzontali. Brutto a vedersi e anche negativo per il gusto è il gonfiore delle forme, indice di rifermentazioni indesiderate. Una sgradevole impressione è inoltre quella indotta dalla colorazione tendente al rossastro della pasta, specie nella parte più vicina alla crosta, dovuta sempre all’azione di alcuni batteri. La conoscenza sempre più approfondita degli aspetti chimico-fisici della produzione e della stagionatura del formaggio aiuta a prevenire e contrastare l’insorgere dei difetti che però, soprattutto nelle lavorazioni artigianali, non sono totalmente eliminabili.

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Formaggi e alcolici (fatelo da voi)
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Formaggi e alcolici (fatelo da voi)

Certamente quello del vino con il formaggio è un connubio consolidato da una tradizione di cui nessuno saprebbe citare l’inventore (forse il buon patriarca Noè, esperto di viticultura ma anche, assicura il libro della Genesi, di animali assortiti). Certamente è saggio degustare il formaggio (preferenzialmente) con i vini della sua terra, adeguatamente scelti e abbinati: fresco con giovane, stagionato con invecchiato, «semplice» con «semplice», «importante» con «importante». Detto ciò, ogni sommelier professionista o dilettante ha le sue formule da rivelare. Ma in questo campo l’elasticità deve essere massima, e le sperimentazioni possono spingersi perfino oltre la frontiera enologica. Benché questo possa fare inorridire i puristi, birra e formaggio non costituiscono necessariamente un abbinamento barbaro. Tutto sta nell’intelligenza della scelta: proviamola per esempio insieme agli affumicati, o ai formaggi freschi. Con gli erborinati è invece consuetudine internazionale bere un vino liquoroso, per la legge intuitiva che la fusione di due opposti (il gusto forte e piccante con il dolce intenso) non può che dare un’armonia: tanto che i buongustai si spingono perfino a fare «imbibere» lentamente di vino passito forme di formaggio erborinato, con una fusione di sapori da gustare poi con calma. Perché non tentare anche allora una degustazione con il rhum? Il formaggio in cantina può fare insomma incontri inaspettati e non sgraditi. La massima apertura e un minimo di criterio aiutano a spalancare nuovi orizzonti.

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L'alpeggio
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L’alpeggio

Chi oggi volesse procurarsi del vino pigiato con i piedi o del pane fatto con le castagne e lievitato con un po’ di farina fermentata avrebbe non pochi problemi da risolvere: più di quelli che deve affrontare chi sia curioso di assaggiare un formaggio prodotto con le stesse tecniche di centinaia di anni fa, quale è a tutti gli effetti quello di alpeggio.   Il «caricamento» dei pascoli montani, detto anche «transumanza» nel centro-sud dell’Italia, è nato dall’esigenza di salire verso quote più alte e più fresche quando la primavera cede il passo all’estate, e i prati a valle cominciano a risentire degli effetti della calura. Sconosciuto, sembra, agli antichi, almeno per quanto riguarda l’alta montagna, comincia a essere documentato solo verso l’anno Mille, quando l’aumento della popolazione spinse a cercare nuovi metodi di sfruttamento del territorio. Un simile viaggio verso l’alto è tanto consono ai ritmi naturali da fare entrare le mandrie e le greggi in uno stato di euforia quando queste si rendono conto, verso la metà o la fine di giugno, che è giunto il momento della partenza per l’alpeggio, e i loro pastori faticano a trattenerle non appena hanno intrapreso la strada per la montagna. L’alpeggio si svolge in due tappe: dapprima si compie una sosta a 1300-1800 metri, per poi salire oltre i duemila ad agosto, quando la breve estate alpina permette all’erba di giungere al suo pieno sviluppo anche a quell’altezza. Alla fine del mese ci si deve portare di nuovo sotto i duemila per l’incombente pericolo di nevicate precoci, mentre dopo la metà di settembre l’alpeggio termina con il rientro alle stalle di partenza. La gestione di quest’attività è ancora oggi strettamente familiare: poche persone provvedono a mandrie che, nel caso in cui siano composte da vacche, superano raramente gli ottanta capi. Anche gli edifici dell’alpeggio sono ridotti all’essenziale: un piccolo locale per la lavorazione del latte (il piano superiore o il sottotetto fungono da abitazione per i pastori-casari) e una stalla che può ospitare pochi animali. Il grosso della mandria dorme all’aperto, dove la temperatura non si abbassa comunque mai sotto lo zero.   La vita di alpeggio è dura: sveglia alle quattro del mattino e prima mungitura, dopo la quale la mandria viene condotta nei pascoli, dove resterà fino al primo pomeriggio, quando si dovrà radunarla per la seconda mungitura, che avviene verso le cinque. Quando è possibile effettuare la refrigerazione, il latte munto alla sera è lasciato riposare per unirlo poi a quello del mattino successivo: un’operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire ulteriormente gusti e profumi del formaggio. Normalmente si effettuano due distinte caseificazioni, una alla mattina ed una seconda alla sera. Grazie alla eccellente caratura del latte di alpeggio talvolta si riesce a produrre un ottimo burro ed una ricotta molto gustosa. Una ulteriore particolarità è data dal fatto che quando il latte è scremato per produrre burro, invece di tome a latte intero si ottengono tome semigrasse. Tali fattori caratterizzano la ricca varietà delle produzioni estive di alpeggio. Mescolati i due latti si procede alla cagliatura e alla preparazione delle forme. Una mandria di una settantina di vacche permette la produzione di circa settanta chili di formaggio al giorno (da ogni capo di bestiame in alpeggio si ottengono giornalmente circa 10 litri di latte, contro i 40-50 di una vacca allevata in pianura nel chiuso di una stalla). Le tecniche di caseificazione sono, come si è detto, le stesse del passato, anche perché oltre i duemila metri di quota si può trasportare ben poco delle tecnologie moderne: non è insolito vedere nelle baite di alpeggio attrezzi che hanno più di un secolo di vita. Portarne altri dal fondovalle sarebbe una fatica non trascurabile, e inutile finché i vecchi, indistruttibili arnesi continuano a fare il loro dovere. Per condurre a valle le forme prodotte il mezzo tradizionale è il dorso di asino o di mulo, che può reggere tranquillamente un peso di un quintale. Capita però che oggi ci si serva dell’elicottero, nonostante i costi che questo mezzo comporta: il valore commerciale del formaggio di alpeggio ormai lo giustifica ampiamente, e in questo modo le forme subiscono minori shock fisici e termici. Gli appassionati delle passeggiate in alta quota sanno quanto sia facile imbattersi in alpeggi abbandonati o in rovina, mentre è sempre più raro incontrare una mandria o un gregge al pascolo, nonostante negli ultimi anni sia rinato interesse anche nei giovani verso un recupero di questo modo di vivere la montagna. Nella grandi vallate alpine in cui esista una forte tradizione in tal senso oggi gli alpigiani non sono comunque mai più di poche decine.    

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L’avanzata delle bufale
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L’avanzata delle bufale

Fino a poche decine di anni fa l’allevamento bufalino era tipico di poche regioni del centro-sud dell’Italia, soprattutto il Lazio e la Campania, e legato alla produzione della Mozzarella: da diversi anni ha però iniziato a diffondersi sempre più anche altrove, in particolare nel nord. Le ragioni sono innanzi tutto di tipo economico: il latte di bufala ha rese più elevate e quindi un valore commerciale più alto a parità di costi di quello vaccino, e a differenza di quest’ultimo non è soggetto a restrizioni produttive (le famose «quote latte»). L’aumento della produzione ha però comportato il problema dell’utilizzo della materia prima, visto che la domanda di Mozzarella e di formaggi a pasta filata non cresce a un ritmo altrettanto sostenuto. La soluzione è stata l’avvio della lavorazione di formaggi di latte di bufala che ricalchino le caratteristiche di quelli a latte vaccino. Si è iniziato con le Caciotte, la Ricotta e il Mascarpone, per poi arrivare alle croste lavate e anche agli erborinati. La differenza rispetto agli omologhi vaccini è data dal sapore più marcato conferito dal latte di bufala. Si tratta di lavorazioni sperimentali in continua evoluzione, ancora relativamente poco note al grande pubblico, che rappresentano sicuramente una nuova frontiera del formaggio italiano: alcune tipologie più tradizionali, come la Ricotta di Bufala, hanno già ricevuto la Dop.

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I formaggi di latte scremato
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I formaggi di latte scremato

Alcuni simboli della produzione casearia italiana, quali il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, l’Asiago stagionato, il Castelmagno e il Quartirolo sono formaggi con un contenuto di grassi sulla sostanza secca molto inferiore alla media (circa il 30% contro il 40-45%), in quanto prodotti con il latte scremato. Si tratta di un tipo di produzione tipico dell’Italia, al quale si cercherebbero invano corrispondenti altrettanto illustri in Europa. La cause che hanno diffuso questo metodo di lavorazione sono molteplici. Scremare il latte significava poter disporre di burro senza dovere rinunciare alla fabbricazione del formaggio, e in aree dove la produzione lattiera non abbondava questo ripiego può essere stato dettato dalla necessità. Ma c’è una ragione storica ancora più complessa: in Italia la produzione del formaggio era concentrata soprattutto in montagna o in aree specializzate, come la pianura padana, e per questo motivo si rendeva spesso necessario il trasporto delle forme per lunghe distanze, verso destinazioni anche molto lontane. Era dunque fondamentale che almeno un certo quantitativo della produzione potesse conservarsi a lungo, e che fosse tanto duro e compatto da sopportare senza danni un tragitto spesso difficoltoso. Ora, stagionare per più di un anno un formaggio di latte intero è un’impresa che presenta qualche pericolo, perché dopo quel periodo la sua componente grassa potrebbe acidificarsi, alterandone completamente il sapore. Il rischio si riduce invece quasi a zero se il contenuto in grassi è minore a causa della scrematura del latte. Quest’ultima operazione, se eseguita per affioramento, non danneggia assolutamente le caratteristiche organolettiche del latte, per cui i formaggi a base di latte scremato non sono meno saporiti di quelli a latte intero.

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