L’avanzata delle bufale

Fino a poche decine di anni fa l’allevamento bufalino era tipico di poche regioni del centro-sud dell’Italia, soprattutto il Lazio e la Campania, e legato alla produzione della Mozzarella: da diversi anni ha però iniziato a diffondersi sempre più anche altrove, in particolare nel nord. Le ragioni sono innanzi tutto di tipo economico: il latte di bufala ha rese più elevate e quindi un valore commerciale più alto a parità di costi di quello vaccino, e a differenza di quest’ultimo non è soggetto a restrizioni produttive (le famose «quote latte»).

L’aumento della produzione ha però comportato il problema dell’utilizzo della materia prima, visto che la domanda di Mozzarella e di formaggi a pasta filata non cresce a un ritmo altrettanto sostenuto. La soluzione è stata l’avvio della lavorazione di formaggi di latte di bufala che ricalchino le caratteristiche di quelli a latte vaccino. Si è iniziato con le Caciotte, la Ricotta e il Mascarpone, per poi arrivare alle croste lavate e anche agli erborinati.

La differenza rispetto agli omologhi vaccini è data dal sapore più marcato conferito dal latte di bufala. Si tratta di lavorazioni sperimentali in continua evoluzione, ancora relativamente poco note al grande pubblico, che rappresentano sicuramente una nuova frontiera del formaggio italiano: alcune tipologie più tradizionali, come la Ricotta di Bufala, hanno già ricevuto la Dop.