Prodotto nella zona del versante orientale del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, deve la sua particolarità all’uso di caglio di suino che gli conferisce aromi tipici.
L’uso di questo caglio ha origini antiche: la sua preparazione è prerogativa esclusiva delle donne e viene gelosamente tramandata di generazione in generazione. Particolare la stagionatura, che avviene all’interno di vecchie madie di legno usate esclusivamente per tale scopo. Durante questo periodo (da 3 a 6 mesi) la superficie del formaggio viene pazientemente e periodicamente unta con una miscela di olio extra-vergine di oliva e aceto, trattamento che serve a evitare la formazione di muffe e screpolature.
