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Risultati relativi al tag “Latte pastorizzato”.

Provolone Mandarone Vernengo +36 mesi
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Provolone Mandarone Vernengo +36 mesi

Il provolone, formaggio a pasta filata tipico dell’Italia del Sud, fu introdotto in Lombardia nella prima metà dell’Ottocento da casari napoletani. Oggi è considerato produzione tradizionale in Lombardia, Emilia, Veneto e Trentino. Si tratta di un formaggio prodotto in formati molto variabili: i più grandi e adatti alla stagionatura sono il “mandarone” (che ha appunto la forma di un grosso mandarino) e il “pancettone”, che con il suo quintale e oltre di peso è il più grande formaggio d’Italia e forse del mondo. Si consuma anche fresco, ma le sue caratteristiche più interessanti si sviluppano dopo una lunga stagionatura in ambienti speciali, che può raggiungere e superare anche l’anno.

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Toma stravecchia da pialla
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Toma stravecchia da pialla

La stagionatura della Toma ossolana, sia d’alpeggio sia di casa, può anche raggiungere e superare l’anno: in questo caso si parla di tome stravecchie, con caratteristiche molto particolari che le rendono un vero e proprio formaggio “da meditazione”, per intenditori, da assaporare a piccole scaglie, magari con un calice di un grande vino rosso invecchiato.

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Stracciatella
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Stracciatella

La stracciatella è costituita da un sapiente incontro  di panna mescolata  e piccoli ritagli (detti “lucini”) di mozzarella. Questo straordinario prodotto tipico di alcune regioni del Sud Italia (in particolare Molise, Puglia e Basilicata) è uno dei derivati dal latte oggi lavorato secondo un metodo artigianale che garantisce al prodotto unicità ed una qualità elevatissima.

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Casciotta di Urbino DOP
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Casciotta di Urbino DOP

Si narra che in passato tra gli estimatori delle celebri caciotte dell’urbinate ci fosse anche Michelangelo Buonarroti, che arrivò a prendere in affitto alcuni terreni ad Urbania per assicurarsene un approvigionamento costante. La “Casciotta [secondo la pronuncia dialettale locale] di Urbino” ha ricevuto la denominazione di origine nel 1982 (unica fra le numerose caciotte del Centro Italia). Viene prodotta mescolando un 70% di latte ovino con un 30% di latte vaccino.

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Quartirolo lombardo DOP
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Quartirolo lombardo DOP

Quartirolo significa letteralmente “prodotto con l’erba quartirola”, ricresciuta dopo il terzo taglio del fieno all’inizio dell’autunno. Il Quartirolo, insignito della denominazione di origine nel 1993, è comunque un parente strettissimo del Taleggio, dal quale differisce soprattutto per la scrematura del latte: il tipo oggi denominato “maturo”, con una stagionatura minima di 30 giorni, ricorda in effetti molto, nell’aspetto esteriore, un Taleggio. Più noto oggi è però il tipo fresco, o “a pasta tenera”, apprezzato dal pubblico anche per il suo ridotto contenuto di grassi.

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Formaggio d'Antigorio
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Formaggio d’Antigorio

Per “casa” in Ossola si intende il caseificio di fondovalle, contrapposto all’alpeggio d’alta montagna. Guffanti impiega particolare attenzione della selezione dei produttori con elevati standard qualitativi: spesso si tratta degli stessi alpigiani che nei mesi dell’anno in cui restano a fondovalle si dedicano alle tome “di casa” con la stessa abilità dimostrata in alpeggio, anche se la materia prima (cioè il latte) è diversa, priva dei sapori trasmessi dalla flora di alta montagna. Importante la produzione della Valle Antigorio, una delle vallate dell’Ossola, dove negli ultimi anni è stata ripresa la lavorazione tradizionale.

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Formaggio Pasta Rotta ai tre latti
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Formaggio Pasta Rotta ai tre latti

Formaggio prodotto nella zona del cuneese nel cuore del Piemonte. Viene utilizzata la tecnica produttiva della pasta rotta, cioè dopo la rottura della cagliata la massa ottenuta viene pressata, successivamente  rotta e finalmente  salata, per poi venire pressata un'ultima volta. La particolarità è dovuta all'utilizzo dei tre latti (vaccino, ovino, caprin0) che concorrono a dare un gusto particolarmente deciso al formaggio.  

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Erborinato Sancarlone caffè in crosta
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Erborinato Sancarlone caffè in crosta

Una variante del formaggio Blu novarese che porta il nome del Santo protettore della città di Arona: l’Erborinato Sancarlone caffè in crosta. Si tratta di un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino proveniente dalla provincia di Novara. Il risultato è un formaggio erborinato da tavola che richiama la grande tradizione dei blu piemontesi. Il formaggio viene successivamente lavorato nel caffè e lasciato a maturare per almeno altri 90 giorni dall'arrivo nelle cantine della “Luigi Guffanti” ad Arona. Presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati, abbinato all'inconfondibile aroma del caffè.

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Gorgonzola DOP Piccante Riserva 250
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Gorgonzola DOP Piccante Riserva 250

Il Gorgonzola DOP piccante affinato ed allevato in cantina, con una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più compatta la pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppandoli in una elegante declinazione. Per amatori di grandi formaggi.

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Raschera DOP
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Raschera DOP

Raschera è il nome di un alpeggio situato nel Comune di Magliano Alpi, in provincia di Cuneo. La Raschera (il nome è femminile) è normalmente quadrata perché un tempo grazie a questa forma poteva essere più facilmente sistemata sul basto dei muli che la conducevano dagli alpeggi a valle. Come avviene per un altro formaggio piemontese, la Sora, una faccia della forma conserva il segno del telo in cui è stata strizzata subito dopo la cagliatura. Le forme di alpeggio sono riconoscibili dalla lettera “a” inserita nella “r” del marchio e dalla specifica pelure gialla..

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Toma piemontese DOP
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Toma piemontese DOP

La denominazione di origine “Toma piemontese” è stata ufficialmente creata nel 1993, raggruppando diverse produzioni di Tome del Piemonte in precedenza note col nome dell’area di provenienza (alcune Tome tuttavia hanno mantenuto la propria specificità e la propria denominazione). Per questo motivo, più che un formaggio dalla fisionomia precisa, la Toma piemontese rappresenta semmai una famiglia di prodotti dalle caratteristiche abbastanza varie, contemplando innanzi tutto la possibilità che il latte di base sia intero o scremato (e si distinguerà allora fra tome grasse o semigrasse), e poi una libertà abbastanza ampia nelle dimensioni e nell’aspetto esteriore. Il latte comunque è sempre ed esclusivamente vaccino.

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Formaggio Nostrano Gran Cistella
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Formaggio Nostrano Gran Cistella

Per “casa” in Ossola si intende il caseificio di fondovalle, contrapposto all’alpeggio d’alta montagna. Guffanti impiega particolare attenzione della selezione dei produttori con elevati standard qualitativi: spesso si tratta degli stessi alpigiani che nei mesi dell’anno in cui restano a fondovalle si dedicano alle tome “di casa” con la stessa abilità dimostrata in alpeggio, anche se la materia prima (cioè il latte) è diversa, priva dei sapori trasmessi dalla flora di alta montagna. Importante la produzione della Valle Antigorio, una delle vallate dell’Ossola, dove è stata ripresa la lavorazione tradizionale a latte crudo.

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