Gorgonzola DOP Piccante
Secondo una leggenda a inventare il Gorgonzola sarebbe stato un casaro innamorato, che per correre a un appuntamento con l’amata “dimenticò” per tutta una notte una cagliata nella caldaia, mescolandola poi alla lavorazione del mattino successivo: le forme così ottenute, dato che la pasta della sera prima, più acida, non si amalgamava perfettamente con la pasta del mattino, risultarono ricche di pieghe e interstizi, che durante la stagionatura favorirono lo sviluppo di muffe all’interno del formaggio, il quale però fu ritenuto una piacevole novità e quindi replicato a bella posta. In effetti nella produzione del Gorgonzola si è seguito a lungo il metodo della lavorazione “a doppia pasta”, unendo insieme la cagliata della sera con quella del mattino. Caratteristiche tipiche della lavorazione del Gorgonzola, formaggio a denominazione di origine dal 1955, sono la “stufatura”, ossia la permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la sgrondatura del siero, e la foratura con aghi per favorire lo sviluppo del penicillo. Bisogna comunque distinguere il più noto Gorgonzola Dolce, a pasta morbida e cremosa, da quello Piccante, più tradizionale, dalla pasta più consistente per il minor contenuto di siero a seguito di una “stufatura” più lunga.
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